No hay turista que llegue a Tarija y no pregunte por los tradicionales cangrejitos de Tomatitas. Plato que aumentó su demanda después de la proyección de la película “Cena Quina”. Pero en la actualidad, para mantener viva la tradición, las vendedoras tienen que traer los crustáceos desde otras comunidades, porque en el lugar ya son escasos.
Al cruzar el puente de Tomatitas, que queda a unos cinco kilómetros de la ciudad de Tarija, la decena de letreros de los restaurants que están sobre las aceras ofrecen los cangrejitos, que vienen acompañados de mote, papa y limón.
Según las vendedoras, la mayor demanda se da los fines de semana. Hasta el lugar llegaron distintas autoridades nacionales y departamentales, desde diputados, senadores, asambleístas departamentales, alcaldes, entre otros. Pero con mayor frecuencia, las promociones de los colegios, del interior del país como del área rural del departamento, como así también gente de otras naciones. Todos ellos atraídos por los crocantes cangrejos.
Mariela Rodríguez, vende este alimento desde hace siete años en un puesto ubicado antes de cruzar el puente. Ella comentó que antes se sacaba los cangrejos de la orilla del río Erquiz y Guadalquivir, ambos envuelven a esta comunidad, pero que ahora ya no hay.
“Antes íbamos al río y se daba la vuelta la lama verde y ahí estaban. Pero desde que se construyó la galería filtrante de agua se han perdido estos animalitos”
Por lo cual, los que se dedican a esta a actividad, optaron por traer cangrejos de Huacata, San Andrés, San Lorenzo, San Jacinto, Bermejo, entre otros, quizás por eso algunos cangrejos son más grandes y de un color distinto. Con la finalidad de mantener viva esta tradición, aunque este comercio también se ha vuelto en la columna vertebral de algunas familias de esta localidad.
La escasez de los crustáceos, hizo que los precios también se incrementen. Pues el kilo que costaba desde 70 hasta 90 bolivianos, en la actualidad tiene un precio de 150 bolivianos.
Según Aidé Ramírez, quien es oriunda de Tomatitas, los cangrejos sólo eran consumidos en la familia, pero de a “poco” se inició la venta, y formó parte de la tradición de este lugar.
Pese al crecimiento de la ventas, las diferentes autoridades municipales y de otras instituciones no pensaron en fortalecer esta tradición que atrae a la denominada industria sin chimenea, turistas. Además que la venta de los cangrejos se convirtió en la columna vertebral de la economía de las familias de esa región.
“La venta de cangrejos significa una entrada de dinero diaria para algunas familias, y otras viven de las humintas, pero eso no hay todo el año, porque el choclo es por temporadas. En cambio los cangrejos sí”.
El País eN se dirigió hasta la alcaldía de San Lorenzo para consultar al director de Cultura y Turismo, Edgar Gutiérrez, si el municipio tiene algún proyecto o alguna iniciativa para que esta tradición no se pierda, pero la autoridad no se encontraba en sus oficina.
Ante esta situación, horas más tarde se lo contactó por teléfono. Al mencionarle que se le llamaba de este medio, dijo que no escuchaba bien, por lo cual se intentó llamarlo nuevamente, y la autoridad tenía su teléfono apagado.
De todas maneras, con la ausencia de las autoridades involucradas en este tema, las vendedoras tratan de salvar la tradición que es un referente en el ámbito nacional e internacional.
Los cuatro pasos para preparar los cangrejos
Mariela Rodríguez explicó cuál es el modo de preparar los cangrejos, proceso que ella considera que es fácil y que cualquiera puede hacerlo, pero hay que estar pendiente al momento de la cocción.
Indicó que se debe lavar los cangrejos tres veces como mínimo, ponerlos en una bolsa y a hacerlos congelar, luego descongelarlos para posteriormente hacerlos cocer en aceite, hasta que tomen un color naranja.
