Desde Arequipa. Esta delicia culinaria se elabora con carne de cerdo. Es tan popular que incluso se sirve en el desayuno, es asopado y se acostumbra acompañarlo con una copita de anís arequipeño, para contrarrestar la grasa del cerdo.
Para dar aroma y sabor a las comidas sin que las hierbas aromáticas queden en la comida, se ata y luego se coloca en una bolsita de tela bien limpia y se retira al terminar la cocción.
Influencia de España. Según diferentes publicaciones de la gastronomía peruana, el adobo es una técnica que llegó a Latinoamérica con los conquistadores españoles. Tenían el objetivo de conservar la carne en buenas condiciones durante mucho tiempo, algo que era muy difícil con la tecnología de ese entonces.
Para todas las carnes. Preservar la carne hoy no representa ningún problema: sin embargo, esta técnica aún es muy utilizada en la gastronomía mundial ya sea en carnes rojas, para el pescado o aves. En estos casos sirve para acentuar sabores y en otros es utilizado para ablandar alimentos.
En algunos países como el nuestro, esta técnica es conocida como marinado. Incluso es aplicada en algunas frutas.
Sin reglas fijas. El adobo no tiene reglas fijas. Por ejemplo, el tiempo puede variar entre dos a 24 horas y se utilizan diferentes ingredientes, aunque es importante destacar que son muy comunes el tomillo, el ajo y la cebolla ya que, además, tienen una acción bactericida y por tanto de conservación.
Se suele recomendar vino para frutas, limón para los pescados y hierbas aromáticas para la carne.
Ensalada Paraíso
Para 4 personas
• 1/2 kilo de lomo de cerdo, cortado en trozos grandes.
• 4 ajíes colorados, molidos.
• 2 dientes de ajo.
• 3 cebollas
• 1 botella de chicha de jora
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 rama de ruda
• Sal, comino y orégano al gusto
1. Macerar por 4 o más horas (si quiere hasta el día siguiente) el cerdo con la sal, el vinagre, el ají molido, los ajos, el comino, la ruda, el orégano, las cebollas cortadas en rebanadas gruesas y la chicha de jora hasta que cubra la carne.
2. Cuando todo esté macerado, voltee la mezcla en una olla y cocine a fuego lento con la cebolla que sobró, la cual se agrega a la mitad de la cocción.
3. Una vez que la carne se pueda atravesar fácilmente con un tenedor y el jugo de la maceración tenga una consistencia espesa, puede decir que el adobo de cerdo está en su punto y listo para servir.
P.D. Si quiere hacerlo al estilo arequipeño, sírvalo en el desayuno con pan y un poco de anisado para su mejor digestión.
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