Dice Marco Antonio Quelca Huayta (35), el chef enmascarado, el hombre que se inició como lavaplatos y en siete años consiguió su maestría en cocina contemporánea en el Centro internacional de Estudios Turísticos de Canarias (España): “En las altas tierras de Sudamérica se busca la unión armónica del ser con la madre tierra para que ambos corazones latan al mismo son”.
En esa búsqueda de lo natural, el cocinero encapuchado se incorpora a la corriente gastronómica que surge en Europa y que se denomina cocina creativa, una variante de la “nouvelle cuisine” de los años 70, que consiste en la innovación de la comida desde el sabor, aroma, textura hasta la presentación. Aferrado a estos principios se decide por deconstruir el concepto de la alta gastronomía para reivindicar la cocina popular.
“No decimos que es cocina gourmet, decimos que es cocina bien hecha. A bajo costo (los ingredientes se compran en el mercado) y asequible para cualquier ama de casa”, explican Quelca y sus ayudantes, a los animados vecinos de la Villa Primero de Mayo, la populosa ciudadela cruceña escenario de su más reciente intervención culinaria, una puesta en escena que invita a probar sus innovadoras recetas.
Sabor clandestino
Son las 18:00 del miércoles 6 de septiembre y Marco Quelca llega con puntualidad europea. Los comensales callejeros (como los llama) se acercan con cautela, pero a paso firme, a la esquina elegida frente a la plaza principal de la Villa Primero de Mayo para instalar, por un tiempo no mayor a 20 minutos, una especie de pascana ambulante. Antes de servir y ante el asedio de las cámaras de curiosos, cubre su rostro con un pasamontañas a la manera de líderes revolucionarios del siglo XX o de los ‘lustras’ que trabajan en la sede de Gobierno.
- ¿Probamos?- pregunta una joven a otra.
- Pero tiene la cara tapada -le responde.
- ¿Y eso qué tiene que ver?
- Bueno sí - reconoce-. Pero que no nos vaya a cobrar.
Intervención culinaria
Desde hace tres años y medio el colectivo gastronómico y artístico Sabor Clandestino gestiona dos proyectos: Somos Calle y Cascándole, que autogestionan intervenciones en la calle en la que de manera anónima invitan comida a los comensales en zonas populares, utilizando capuchas para quitarse la identidad.
“Ofrecemos propuestas gratuitas, empleando la esencia de la comida de calle y la tradicional, dando nuevas opciones de comida al comensal de a pie y de esta manera contagiarlos a una curiosidad de consumir productos populares de diferentes formas”, explica Quelca en su página de Facebook.
En la Villa convidaron una popular jiba, pero aderezada con su peculiar estilo creativo: la jiba fue cocida a baja temperatura, acompañada de puré de plátano acanelado; queso cremoso, salsa agridulce picante, galleta con base en yuca, almendra y limón mandarina y mayonesa de perejil y apio.
La iniciativa logró el efecto deseado. Para Carlos Pardo, viviente desde hace muchos años de la zona: “Los sabores son agradables y bien combinados”. “Parece que el señor es chef profesional”, remata intrigado.
Para Esther Bernabé lo mejor fue la salsa y la presentación. “Me gustaría intentarlo en mi casa”, agregó, sin sospechar que fue parte de una escena en que se burlaron de la alta cocina.
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