domingo, 27 de marzo de 2011

Pollo al curry Secretos de la India

Jengibre, canela, coriandro, cúrcuma, cayenna, mostaza, clavo, nuez moscada y fonogrecos son algunas de las especias y hierbas secas que forman parte del polvo de curry, base de la culinaria de la India. Se dice que el mejor curry proviene de la zona de Madrás. Su composición es variable y muchos de los restaurantes especializados preparan su mezcla cada día. El estudiante de la carrera de Gastronomía del Instituto Life, Carlos Surco, propone en esta página una receta para elaborar su propio curry y aplicarlo a dados de pollo, el primer paso para adentrarse a los sabores de Oriente.

Mis secretos
• Pilares. Cuatro alimentos son la base de la comida india: arroz, legumbres, especias y carnes (cordero y pollo). Las verduras puede reemplazar a estas últimas. No se consume la res, pues es sagrada.

• Espesar. El sabor del curry es muy concentrado, por lo que el yogurt sin sabor y la leche de coco resultan ideales para neutralizarlo un poco. Estos ingredientes además ayudan a espesar la mezcla.

• Lima. Las hojas de esta fruta son una buena opción para darle un punto fresco a la preparación. Éstas pueden ser sustituidas también por hojas de limón. Se puede agregar una cucharada del zumo.

• Arroz. La guarnición que no puede faltar es el arroz. Cuando el agua empiece a hervir, agregar un poco de pimentón dulce antes de vaciar el arroz. Hervir a fuego medio hasta que se evapore el agua.

El chef
Carlos Surco
Estudiante de LIFE

Ingredientes

— 12 pechugas de pollo trozos de 3cm
— 1 cebolla vichy doble
— 1 cucharilla de ajo molido
— 1 1/2 cucharilla de jengibre
— 1 rama de canela
— 2 hojas de laurel
— 2 clavos de olor
— 2 cardamomos
— 1 cuchara de guindillas secas molidas
— 1 cuchara de cilantro molido
— 1 cuchara de garam masala (aceite)
— Ghee (mantequilla) a gusto
— 1/2 cucharilla de cúrcuma
— Pimienta
— Zumo de limón
— Guarniciones: Arroz blanco y chutney agridulce de mango

Un auténtico sabor

PASO. Sellar el pollo en el ghee (aceite) y reservar. Saltear la cebolla y el ajo en ghee, agregar el jengibre, canela, laurel, clavo de olor, guindilla y saltear un par de minutos.

PASO2. Machacar el cardomomo, el cilantro y la cúrcuma, agregar el garam masala y salpimentar. El curry está listo. Posteriormente incorporar el pollo y agregar agua sin llegar a cubrir la carne.

PASO 3. Dejar cocinar por al menos 20 minutos. Esperar que la salsa espese para luego aderezar con zumo de limón. Finalmente acompañar con arroz blanco hindú y el chutney agridulce de mango.