jueves, 18 de agosto de 2016

Sabores y aromas del Ecuador

Siempre que pienso en el Ecuador, mi mente imagina sentir sus aromas y sabores y me nacen impulsos inmediatos de comparar las grandes similitudes que tiene este hermoso país con mi natal Bolivia.

Por ejemplo, ambos territorios fueron parte de la expansión incaica, período durante el cual, con la finalidad de dominar y controlar territorios, realizaron una serie de trasplantes de pueblos enteros que llevaron desde el actual territorio boliviano hasta el actual territorio ecuatoriano.

Ambas regiones durante la colonia, adquirieron la categoría de “REALES AUDIENCIAS” y sus historias nos cuentan sus largos devenires y disputas administrativas para liberarse del Virreynato del Perú o Virreynato de Bs. Aires (en el caso boliviano) y Virreynato del Perú o Virreynato de la Nueva Granada (en el caso ecuatoriano), finalmente con ninguno y se erigieron como repúblicas independientes, pasando por un traumático proceso para ponerle nombre a su nueva patria.

En el caso ecuatoriano, bien pudo llamarse la República de Quito, pero para satisfacer a costeños y serranos, prefirieron tomar el nombre de la línea Ecuatorial, por los trabajos que realizaba por aquella época Condamine. Y en el caso boliviano, en lugar de llamarnos la República de Charcas – que hubiera sido lo correcto- terminaron poniéndole el nombre del Libertador Bolivar y así lograr su aceptación a la emancipación de este territorio – una jugada magistral de Olañeta.

En 1781, durante el primer cerco de la ciudad de La Paz, el entonces Cnl. Ignacio Flores de Vergara y Jiménez – Marquez de Miraflores, al mando de 600 hombres, logró romper el cerco de Julian Apaza (Tupac Katari). Se dice que del trayecto a La Paz, hizo recoger cuanto alimento le era posible (eran los meses de cosecha en el altiplano) para entregar estos víveres a los sitiados. Hizo cocinar estos productos en la actual plaza Murillo y repartió a todos los habitantes hambrientos platos de sopa, que las hicieron cocinando chalona de cordero, chuño, papas, zanahorias y mote, con lo que dio origen al ícono culinario paceño “el chairo” y de las mismas cocciones derivaron también en la presentación del actual “plato paceño” que no tiene mayor sapiencia culinaria (habas, choclo, papa y posteriormente se añadió el queso frito- el tema del queso y su fritura es otra historia que contaré en otra oportunidad). Coincidencia histórica, Ignacio Flores, nació en el pueblo de Latacunga (Ecuador) el 30 de julio de 1733, fue gobernador de Moxos en 1777 y nombrado presidente de la Audiencia de Charcas en 1782.

Tierra de encuentros, ubicada en una posición geográfica envidiable, que le permite tener las playas más hermosas de la costa del Pacífico, es probablemente el sitio donde se iniciaron los intercambios agrícolas más importantes de la América precolonial, es decir, el sitio donde se inició la mezcla de la cultura del maíz (mesoamericano) y de la papa (andina). La primera transportada por sus vigorosos comerciantes – navegantes de la cultura Valdivia- los mismos que encontró Pizarro en el camino antes de desembarcar en la península de Santa Elena y la segunda (la papa) traída por los comerciantes aymaras que hacían trueque de sus papas con los “spondilus” (spondilus princeps) que luego retornaban hasta el mismo altiplano para variados usos, uno de ellos para que los “amautas y yatiris” puedan predecir cómo sería el año de cosecha. Los nativos buceaban en la misma costa de la península de Santa Elena para extraer estos spondilus que les servía como moneda en los intercambios comerciales.

Tierra de encantos, elegida por las ballenas para aparearse y con aguas bendecidas para la crianza de los mejores camarones del mundo, rica en frutos de mar que se traducen en una variada gastronomía costeña, de múltiples pisos ecológicos y multicultural por su misma geografía, goza de diferentes climas y se diferencian las gentes de la costa, de la sierra y de la selva amazónica, como tres grupos con vivencias distintas. En este aspecto muy parecida a Bolivia con su gente del altiplano, del oriente, de los valles centrales y de los valles del Sur – Tarija- con gente tan parecida a la de Cuenca que habla con el mismo acento.

Increíble pero cierto, tenemos una receta en común, en Ecuador en la provincia de Manabí se llama “PAN DE YUCA” y en el oriente boliviano se llama “CUÑAPÉ”, pero es la misma receta, en Ecuador es larga tradicionalmente y en Bolivia es redonda y pequeña. Con seguridad fueron los mismos jesuitas misioneros que introdujeron esta receta en tierras calientes. Lo extraño es que tanto los manabitas como los cambas hablan con el mismo acento y hasta tienen la misma actitud con la naturaleza.

En los años 90, cuando vivía en Cuenca, me parecía estar en un barrio de la ciudad de La Paz. Las polleras de las cholas se venden colgadas de las puertas de las tiendas, en la plaza de la iglesia de María Auxiliadora en Cuenca se vende “helado de canela” batido en paila con los hielos y paja a los costados, igual que en La Paz, frente a la puerta del cementerio y hasta para que revivan los recuerdos con más fuerza, los vendedores callejeros te muestran una artesanía que yo estaba acostumbrado a ver solo en ALASITAS, (el “muñeco de madera trapecista”) Un parecido mágico entre Cuenca y La Paz.

Su variada gastronomía distingue dos regiones principales en sus aportes culinarios, “La sierra y la costa”. En Quito y regiones aledañas el uso de la papa tiene su máxima expresión en el “Llapingacho” con su salsa de maní y la preparación de carne de cerdo en el “hornado”, clásicos infaltables del fin de semana en los valles quiteños como Tumbaco, San Rafael, Sangolquí y áreas afines. Los caldos de patas y el seco de chivo donde “mama Miche” y cosas finas pasando por el “tripamisqui”, el tostado con fritada o la fritada de cerdo (la “fritada” ecuatoriana es la prima del chicharrón boliviano, nosotros cocinamos la carne de cerdo primero en agua debidamente condimentada y cocemos la carne hasta que se evapora totalmente el agua y luego la grasa del cerdo se derrite y la manteca caliente termina de cocinar el chicharrón – técnica medieval del “braseado” – la “fritada” ecuatoriana fríe directamente la carne de cerdo en trozos en la manteca del cerdo o en aceite muy caliente) que se sirve a las seis de la tarde en el “hotel Quito en Chiquito”, y para la fiesta de difuntos “la fanesca”, famosa sopa de granos, plato bandera del Ecuador que se come en familia. Las “chugchucaras” de Latacunga o el “mote pillo de Cuenca”. Exquisiteces que pasan por mi mente, evocando tardes de expansión del estómago y del espíritu.

La costa, con su riqueza de mariscos y pescados es otro mundo de sabores. No podré olvidar jamás los ceviches de camarón (al estilo ecuatoriano ) un estilo que me recuerda el “cóctel de camarón” que sirven en los mercados de Veracruz - México; el ceviche triple- camarón, pulpo, concha, el ceviche de pulpo con patacones, el ceviche de caracoles marinos, el pescado frito con arroz y patacones a la orilla de la playa y los de mejores preparaciones de menestras con pescado y patacones, los muchines, los tamales de verde, el caldo de bolas de verde, los corviches de pescado y platos manabas del restaurante “La canoa” de Guayaquil de mi buen amigo Emilio Bruzone.

Así podría seguir recordando tantos y tantos sabores y aromas que me traen recuerdos de las páginas especiales de mi vida, pero lo más importante ahora es contarles de tres platos que esencialmente quedaron grabados en mi mente como representantes del mágico Ecuador. Se trata del “Viche de pescado”, el “Sango de camarones” y el “caldo de albóndiga de carne y plátano verde”, todos de la cocina MANABITA (Qué tierra más extraordinaria – de mujeres altivas y estupendas, dotadas de un calibrador gustativo de primera que les permite preparar estas delicias costeñas inolvidables).

Claro, por supuesto hay mucho más, pero estas tres de las que les hablo son sensacionales, me las enseñó a comer mi amigo Vicente Pinto, Manabita goloso que se jactaba de conocer las mejores “huecas” de comida manaba en Quito, con el conocí tempranamente, estas exquisiteces de las que nunca más me quise desprender y que ahora extraño entrañablemente, a continuación les paso la receta del Viche de pescado ya que el “caldo de albóndiga de carne y plátano verde”, salió publicada en la edición anterior en Femenina.