Las provincias de Chuquisaca guardan una riqueza gastronómica fácilmente medible en platos típicos que se elaboran con los productos tradicionales y autóctonos de cada lugar, caracterizados por su buen sabor, aroma y, sobre todo, por ser naturales, sanos y orgánicos.
Son comidas preparadas de forma sencilla, que no requieren de mayores procesos ni elaboración, a base de papa, trigo, maíz, queso, ají y carnes de pollo criollo, cerdo, cordero, chivo y res; con sabores puros que evocan al campo.
“La mayor parte de las comidas originales no usan manteca, salvo en algunos casos como el phiri (trigo tostado y molido, cocido con agua y sal). Por eso, la comida típica de las provincias tiene grandes potencialidades, porque es totalmente sana y natural”, destaca la profesora María Carrasco.
Los únicos productos que utilizan para darle sabor a las comidas son: la sal, el ajo y algunas hierbas aromáticas como el perejil y el apio.
Al igual que en otros sectores del país, el mote (producto deshidratado que luego se hace cocer) es un alimento infaltable en las comidas. El más común es el maíz (en una importante variedad),→ →seguido de las habas y las arvejas, el trigo, el poroto y el tarhui.
La papa, prácticamente universal e indispensable en la mayoría de los platos típicos, se cuece pelada o con cáscara. También echan mano de la oca (otro tubérculo).
Bebidas
En cuanto a las bebidas, únicamente la chicha de maíz contiene alcohol. Las demás solo son refrescantes, como la chicha de quinua, la chicha de maní o los refrescos de aloja, de sésamo, de linaza, de cebada, de trigo, de maíz, de thacu (árbol con frutos en vaina), de miel, de angolina, de lacayote y de molle luru (semillas del árbol del molle que contiene azúcar).
También se consume api de maíz y de molle, luru y api de las semillas de zapallo. Hay tostado de maíz (con queso), de arvejas y de habas. Por otra parte, una variedad de sopas, lawas, pitos de trigo, grano y otros cereales poco conocidos (se tuestan y muelen fino) y phiri de harina de trigo o de quinua, que se sirve generalmente como desayuno. No faltan, por supuesto, las llajuas, preparadas con una variedad de ajíes y locotos, además del uchu luru (pepa del ají), que se mezclan con tomate, hierbas aromáticas o cola de cebolla finamente picada.
Sin duda, Chuquisaca es la tierra del ají: pocas son las comidas citadinas y del área rural que se preparan sin este alimento.
Feria
En pasados días, la Federación de Mujeres Campesinas “Bartolina Sisa” cerró las actividades conmemorativas de su noveno aniversario con una feria de comidas y bebidas típicas de algunas provincias de Chuquisaca.
Trigo uchu (o ají de palomitas: trigo pelado con papa y cuero de cerdo), runtu uchu (huevo con ají), papas uchu, lizas uchu, lagua uchu, arvejas uchu, panza uchu, patas uchu, picante de pollo criollo, freído, fritanga, mondongo, picante de pollo con arroz o con quinua, entre otros platos, estaban a la venta en la feria, cuya presentación —un tanto precaria— pasó desapercibida por→ →el cautivante aroma de la gran variedad de alimentos.
En algunas comunidades se prepara la papa uchu, el kispiño (empanada preparada con harina de trigo, cocida en agua), el jarwi lawa, los buñuelos con harina de trigo y el tostado de maíz con queso de vaca o de cabra.
La feria se organizó con el propósito de rescatar y revalorizar las comidas de las provincias de Chuquisaca, reafirmando así su identidad.
Platos de algunas provincias y distritos de Sucre
- Victoria Mendoza, de Padilla, dice que el freído de chancho (carne de cerdo mezclada con ají y acompañada con mote de maíz, ensalada de lechuga con cebollas, tomates y lechuga), la fritanga y el picante de pollo criollo son los platos típicos de ese municipio, así como la chicha charque (macerada durante varios años).
- Eusebia Espinoza, de la comunidad de La Palma, explica a ECOS que la comida típica del lugar es el mote de maíz mezclado con queso, ají y cebolla verde picada y el refresco de sésamo.
- Juana Yampa, del Distrito 6 de Sucre, asegura que el lluspichi de trigo (sopa de trigo pelado cocido con sal y agua), la quinua uchu, el phiri de trigo y la phisara de quinua con queso, son las comidas típicas de la zona.
- En El Villar, los platos típicos son el picante de pollo criollo, la sopa de pollo criollo con verdura, los queques de zanahoria, espinaca y remolacha cocidas en horno.
- Martha Yucra, por su parte, destaca como plato característico de Zudáñez al picante de pollo criollo.
- Victoria Vargas dice que las comidas típicas de Icla son el ají de pollo criollo con quinua, la sopa de maní, lawa de jank’a quipa, phiri de trigo y la chicha de maní y de coco.
- En Yamparáez, Daysi Arancibia, los platos típicos son: el trigo uchu, lawa de trigo chancado, arveja uchu, phiri de trigo, trigo uchu, phisara, el refresco de molle luru y de grano.
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