menos de 48 horas de la fiesta de San Juan, la publicidad negativa de algunos medios de comunicación apoyadas en operativos de la Intendencia Municipal de La Paz afecta la venta de salchichas artesanales, lo que merma los ingresos de las fiambreras del Mercado Rodríguez, la avenida Buenos Aires y la calle Max Paredes.
Unos siete puestos de venta de fiambrerías de la avenida Buenos Aires se encuentran sin exposición del producto artesanal por la poca demanda debido a que “la Alcaldía no quiere ver salchichas corrientes y por los reclamos ya no agarramos tanto como antes”, señaló la vendedora Rufina Aguilar.
También garantizó la buena calidad de sus productos, pero lamentablemente salieron a la luz denuncias de embutidoras clandestinas que les hicieron quedar mal y “los consumidores piensan que todas las salchichas tienen pésima elaboración y eso no es verdad”.
Algunos medios televisivos coordinaron operativos con autoridades del municipio para transmitir en vivo intervenciones a embutidoras clandestinas que producían salchichas artesanales de mala calidad. A partir esa situación cayeron en generalizaciones que afectaron la imagen de los pequeños productores.
INVERSIÓN Y GANANCIA
Más abajo, en la calle Max Paredes, Andrea Mamani vende desde hace 10 años. Ella se queja de la competencia desleal de las grandes empresas porque perjudican a su negocio. “Las salchichas artesanales no se venden como antes, mientras las empresas comercializan grandes cantidades y están acaparando casi todo el mercado popular”.
En junio de 2010, recuerda doña Andrea, el sector vendía entre 130 y 150 kilos de salchichas, mientras que este año sólo esperan comercializar hasta 100 kilos. La inversión aproximada de una sola vendedora en junio de 2010 se estimaba en Bs 2.520, pero ahora se redujo a Bs 1.800.
Antes, durante el año, la venta promedio de salchichas llegaba a 45 kilos diarios, pero ahora bajó a un rango de 20 a 30 kilos por día, debido a la creciente competencia de pequeños y grandes productores.
En la misma calle, las fiambrerías invierten alrededor de 2.160 bolivianos para estas fiestas, como es el caso de Benita Paredes López, quien señaló que este año comprará 120 kilos de la empresa La Norteña, cantidad reducida comparada con la del año pasado. Asegura que sus ganancias se limitan de 2 a 3 bolivianos por kilo.
En el mercado Rodríguez aún esperan que las fiambrerías artesanales aparezcan para ofrecer sus productos y se anunció que a partir del mediodía de hoy distribuirán las respectivas salchichas. “Si no vienen a entregar, optaremos por comprar salchichas de La Española, porque son buenas y baratas, tendremos que lamentar por la gente que busca salchichas más baratas”, advirtió Rosario Chuquimia, del sector fiambres y embutidos.
MERCADEO
Para captar más clientes, las fiambreras optaron por estrategias de marketing en los diferentes puestos de venta con paquetes promocionales de San Juan, que consisten en un trío de aderezos, kétchup, mayonesa y mostaza, y panes elaborados específicamente para hot dog.
Las vendedoras están conscientes de la manipulación correcta de los insumos artesanales, porque saben que si no cumplen con las normas de la Alcaldía son suspendidas y se ven obligadas a cerrar sus puestos de venta durante días. En caso de reincidencia existen cierres que duran hasta 30 días.
Competencia entre grandes y pequeños
La competencia en el mercado de las salchichas se desarrolla entre las grandes empresas y pequeños productores.
En los puestos de las fiambrerías de la calle Max Paredes sólo se venden dos variedades de salchichas, de res y cerdo, ambas con piel. Este producto tradicional es conocido como especial, con ají natural, y su precio es Bs 18 el kilo, mientras el corriente es Bs 15.
La diferencia entre las salchichas industriales y artesanales es la duración de sus productos, las primeras vencen en 10 días y las segundas en tres días.
Las grandes empresas ofrecen más variedad con piel y sin piel; precocidas y ahumadas, y en carnes tienen de cerdo, res y pollo. Estas compañías se caracterizan porque sus productos son autorizados por el Ministerio de Salud y el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
En el otro frente, las fiambreras se esmeran para estar impecables, uniformadas con un mandil blanco, gorra blanca, guantes de manipulación y el respectivo barbijo.
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