En el batán de piedra se ponen los tomates con la wacataya, la quirquiña y el suyco, además de un poco de agua. Junto a ellos, el ingrediente principal, los locotos —no importa si son rojos, verdes o amarillos—, deben estar partidos en mitades y mejor si tienen las pepas y el corazón para que la llajua sea más picante. Todo debe molerse y mezclarse con una uña (piedra en forma de u) o un morok'o (piedra redonda) hasta que adquiera una consistencia regular.
Ésa es la receta básica que se emplea en casi todos los hogares de Bolivia para preparar la más popular de las salsas, que dentro de la boca de los comensales hace iguales a los ricos y a los pobres, a la gente de la ciudad y a la gente del campo.
Dicen que la llajua es tan cochabambina como la chicha o la falta de agua, razón por la que un grupo de investigadores de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS) sugirió que se la declare como patrimonio de Bolivia.
El docente Marcelo Aramayo explicó que se hizo una investigación sobre las particularidades culinarias del departamento, y se descubrió que si bien existe una serie de diferencias entre los platos típicos del país, hay un factor que se repite en toda la región y es el hecho de acompañar los alimentos salados con llajua. “Por esta cualidad merece ser reconocida por el Estado como patrimonio cultural de la gastronomía cochabambina”.
El investigador aseguró que el origen de este manjar picante al parecer se remonta a la Colonia. En la época republicana fue mejorando, se combinaba con diferentes especies de tomate y era acompañada por hierbas aromáticas.
“Es un hibridismo, es una mezcla entre lo indígena y lo europeo, porque los españoles también consumen algún tipo de picante. Es la imbricación de diferentes culturas, con un fuerte aporte indígena”.
Los secretos para una buena llajua
Si bien la preparación de la llajua es una receta conocida por la mayoría de los habitantes de la región, algunos tienen sus secretos para hacerla más especial. Un ejemplo de ello es el consejo que alguna vez dio el director de los Kjarkas, Gonzalo Hermosa, quien aseguró que si antes de moler la llajua una persona le susurra palabras sucias e insultos al locoto que será sacrificado, se puede lograr un sabor mucho más picante. Otros prefieren los locotos rojos para conseguir este objetivo.
El locoto y la quirquiña, especialmente, son productos tan especiales y tan caprichosos como la coca, que aunque las personas intenten producirlos en otros terrenos, tras ser sembrados no dan fruto y se mueren en muy poco tiempo. Dice Hermosa que son tan cochabambinos que no pueden vivir en otra región, aunque de hecho, sí lo hacen.
A pesar de esta característica, los investigadores de la UMSS pudieron definir que la llajua está en todos los departamentos de Bolivia e incluso en el extranjero, pues fuera se adquieren locotos, aunque sea en polvo, para elaborar esta salsa.
Pero dice Gonzalo Hermosa que en otros departamentos, la llajua no tiene el mismo sabor que en Cochabamba. En la mayoría de los casos se la hace en licuadora y no en batán, y sin las tres hierbas aromáticas que le dan su sabor.
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