jueves, 2 de abril de 2015
SOPA DE HUEVO Y PAPA CON CILANTRO
INGREDIENTES
Papas 1 kg
Cebolla 1
Tomates 2
Pimiento rojo 1/2
Pimiento verde 1/2
Huevo 1 por persona
Cilantro
Sal, aceite y azafrán
PREPARACIÓN
En un caldero con agua se ponen las papas peladas y troceadas, la cebolla y los pimientos en trozos, el tomate pelado y limpio, un vasito de aceite, el azafrán, la sal y una manojo de cilantro. Se deja guisar.
Cuando las papas estén cocidas, y sin retirar del fuego, se cascan los huevos crudos dentro y se dejan unos minutos hasta que estén hechos.
Papas 1 kg
Cebolla 1
Tomates 2
Pimiento rojo 1/2
Pimiento verde 1/2
Huevo 1 por persona
Cilantro
Sal, aceite y azafrán
PREPARACIÓN
En un caldero con agua se ponen las papas peladas y troceadas, la cebolla y los pimientos en trozos, el tomate pelado y limpio, un vasito de aceite, el azafrán, la sal y una manojo de cilantro. Se deja guisar.
Cuando las papas estén cocidas, y sin retirar del fuego, se cascan los huevos crudos dentro y se dejan unos minutos hasta que estén hechos.
Video Tradiciones culinarias en Semana Santa
Hay una regla general en las costumbres culinarias de Semana Santa: no incluir carne. A diferencia de la opulencia que se muestra en Carnaval, en la cuaresma, que comienza un día después de las fiestas carnestolendas y concluye con Semana Santa, los cristianos debieran practicar la austeridad en sus vidas y eso incluye la comida.
El periodo clave de la cuaresma comienza el domingo de ramos y concluye el domingo de resurrección. En este lapso los cristianos de todo el mundo viven un regocijo espiritual y Bolivia, país en el que el 67% de su población profesa la fe católica según una encuesta de Ipsos publicada en 2012, no es la excepción.
La costumbre de no comer carnes rojas pero sí pescado
Pese a que en ninguna parte de la Biblia señala que se deba ingerir carne en estas fechas, el comer pescado se ha convertido en una tradición y ésta, es la temporada del año en la que más se lo consume, incluso en Santa Cruz se instalan ferias en distintos puntos de la ciudad.
Si tu intención es compartir con tu familia o amistades de comidas en base a pescado te sugerimos que cuando salgas de casa para ir a comprar esta carne lleves una conservadora con hielo para preservar la temperatura del producto, además observa que las condiciones de donde lo compras sean higiénicas y que esté en buen estado.
Cuando retornes a casa, pon en el refrigerador. Lo más usual para esta fecha es preparar una parrillada de pescado aunque hay quienes también lo prefieren frito.
¿Y si no quieres pescado?
Si tu plan es prescindir de todo tipo de carne, otra de las tradiciones culinarias a las que puedes echar mano y que se practica en Santa Cruz, especialmente en los valles mesotérmicos, es la carbonada de zapallo y de lacayote. Otros platos son: la lagua de choclo, ají de arveja, papas, choclo y queso.
EL DEBER ha preparado para ti un video que te enseña cómo elaborar pescado a la parrilla. Y si quieres comprarlo ya preparado, puedes acudir a los mercados Los Bosques, Florida y Virgen de Cotoca, zona del cuarto anillo.
El periodo clave de la cuaresma comienza el domingo de ramos y concluye el domingo de resurrección. En este lapso los cristianos de todo el mundo viven un regocijo espiritual y Bolivia, país en el que el 67% de su población profesa la fe católica según una encuesta de Ipsos publicada en 2012, no es la excepción.
La costumbre de no comer carnes rojas pero sí pescado
Pese a que en ninguna parte de la Biblia señala que se deba ingerir carne en estas fechas, el comer pescado se ha convertido en una tradición y ésta, es la temporada del año en la que más se lo consume, incluso en Santa Cruz se instalan ferias en distintos puntos de la ciudad.
Si tu intención es compartir con tu familia o amistades de comidas en base a pescado te sugerimos que cuando salgas de casa para ir a comprar esta carne lleves una conservadora con hielo para preservar la temperatura del producto, además observa que las condiciones de donde lo compras sean higiénicas y que esté en buen estado.
Cuando retornes a casa, pon en el refrigerador. Lo más usual para esta fecha es preparar una parrillada de pescado aunque hay quienes también lo prefieren frito.
¿Y si no quieres pescado?
Si tu plan es prescindir de todo tipo de carne, otra de las tradiciones culinarias a las que puedes echar mano y que se practica en Santa Cruz, especialmente en los valles mesotérmicos, es la carbonada de zapallo y de lacayote. Otros platos son: la lagua de choclo, ají de arveja, papas, choclo y queso.
EL DEBER ha preparado para ti un video que te enseña cómo elaborar pescado a la parrilla. Y si quieres comprarlo ya preparado, puedes acudir a los mercados Los Bosques, Florida y Virgen de Cotoca, zona del cuarto anillo.
Arvejada, carbonada y llullucha, comida típica en Semana Santa
Durante la Semana Santa, como bien saben todos los católicos, está vedado comer carne roja por lo que se preparan platos alternativos en base a pescado, cereales y verduras.
Tradicionalmente en Tarija se prepara la arvejada, carbonada, ají de llullucha, sopa de leche, de pan y para la noche del sábado se elaboran dianas y canelados.
Según el costumbrista Paulino Figueroa, en los días de Semana Santa es común preparar los platos en base a pescado, ya sea sábalo, surubí, pacú ó trucha y de distintas maneras, frito, a la plancha, al palo, acompañados generalmente por mote, arroz, papa o ensalada, además del consabido limón.
Manjares
Sin embargo, existen otras comidas típicas como la arvejada, que consiste en arveja verde cocida mezclada con papa frita y ahogado con maní y un huevo frito. Otro plato es la sopa de leche, que consiste en zapallo cocido en este líquido y también con arvejas, papas y algunas verduras.
Por su parte, doña Rosa de Vargas, indicó que también se preparan ají de zapallo, lagua de choclo, papas con queso y choclo, también es común que se hagan papas a la huancaína.
Aunque ya no es frecuente que lo preparen, también cuenta el ají de llullucha, que es un plato en base a algas, papas, huevo y porotos y preparado como cualquier aguisado y adornado con queso rallado. “Si los porotitos son de color, sale más sabrosa la llullucha”, advirtió doña Rosa.
Por su parte, Ana Cuevas, con 25 años de preparar comida en el mercado central, detalló que la carbonada es un plato típico de Semana Santa y que consiste en papas pequeñas y zapallo cortados en trozos chicos o rallados, con arveja, poroto y mezclado con un ahogado.
Otra merienda es la sopa de pan. Se corta esta masa en pedacitos, se la remoja en leche y se la cubre en capas con un ahogado hecho con cebolla, tomate, perejil, porotos, haba, arvejas verdes, morrón y se le añade el queso. A veces se le añade un huevo.
También es propio el “bistec”, que comprende papas redondas con ahogado, la sopa de maní con queso, “con mucha verdura, rodajas de queso grandecitos y se los hace hervir, se granea fideo y se cubre con papa frita”, apuntó.
Entretanto, doña Olga Castillo, del sector de desayunos, detalló que el postre típico es el arroz con leche, sazonado con canela y clavo de olor, y es común empezar el día con una taza de api, chocolate, acompañados de pasteles con queso, sopaipillas con miel, empanadas blanqueadas y rosquetes.
Si bien en los días jueves y viernes santos están vetadas las bebidas alcohólicas, el sábado por la noche, después de las campanadas que anuncian la resurrección del redentor y marcan el inicio de la Pascua Florida, empiezan los festejos y se preparan las dianas, que consiste en leche con canela y singani a gusto. También se elaboran canelados y té con té.
Para el Domingo de Pascua el municipio tiene previsto el arreglo del recorrido de la procesión, que se inicia a las 05.00 del 5 de abril en La Catedral y se dirige hacia la plaza Luis de Fuentes.
En la parte folklórica en Tarija se acostumbraba realizar la festividad de la Pascua Florida en La Pampa, donde ahora es el estadio, al lado del parque Bolívar y era un lugar muy bonito lleno de vertientes con mucha agua, la gente se apostaba para vender el ponche y el canelado, y se tocaba el violín para que los vecinos amanezcan zapateando en el barrio.
Semana Santa culmina con la Pascua Florida
Luego de los días Jueves y Viernes Santo, que son de recogimiento espiritual, viene el Domingo de Resurrección, en Tarija conocida como la Pascua Florida y que inicia la época del zapateo y el violín. Celebración que tiene su propia particularidad en tierra chapaca. Con este fin, el gobierno municipal se prepara para apoyar todas las actividades que se realizan la noche del 4 de abril y la madrugada del 5.
Consejos para identificar un pescado en buen estado
Con la llegada de Semana Santa y la práctica de los principales ritos religiosos de la fe católica, también se intensifica la preparación de platos que no contienen carne roja entre sus ingredientes, y el pescado, en diferentes variedades, se convierte en uno de los principales componentes de las comidas, y es importante conocer como identificar un pescado en buen estado.
El pescado que se comercializa en Tarija tiene un solo lugar autorizado para su venta por la Intendencia Municipal, y es en el mercado del Abasto que está ubicado en la avenida Froilán Tejerina, pasando dos cuadras la intersección de la avenida Circunvalación.
En este centro de abasto se puede conseguir diferentes variedades de pescado como sábalo, pacú, dorado, surubí, trucha, y pejerrey que llegan en estado fresco o congelado, y en cada caso las recomendaciones son diferentes para disfrutar de un pescado de calidad en sus diferentes formas de elaboración.
Las vendedoras del mercado del abasto señalan que para identificar si el pescado está en buen estado, se deben seguir los siguientes cinco consejos: los ojos tienen que estar brillando y no estar hundidos, las agallas deben ser de color rojizo, las escamas no se tienen que desprender, a la palpación no se debe hundir la carne y debe estar compacta, además de tener un olor suave y característico.
Al contrario, cuando el pescado está en estado de descomposición, tiene mal olor, cambia de color, se torna blanquecino cubierto de una sustancia babosa, las escamas se desprenden y los ojos están bien hundidos y las agallas bien oscuras.
La veterinaria de la Intendencia Municipal, Sonia Solano, señala que en el caso del pescado congelado, especialmente el sábalo que es el que se comercializa en estado porque es importado desde la República Argentina, se recomienda no echar agua caliente, porque la carne se empieza a desprender, y una vez descongelado se lo debe hacer cocer, porque lo importante es no romper la cadena de frío, dado que el cambio de temperatura puede hacer que el pescado empiece a descomponerse.
Solano aclaró que en el caso del pescado congelado las agallas son negruzcas y no rojizas como en el caso del pescado fresco, pero que el pescado que se vende dentro del mercado del Abasto es garantizado por la Intendencia Municipal y los vendedores cuentan con el certificado de importación correspondiente.
Si es que se detecta pescado en mal estado, es decomisado por los técnicos de la Intendencia Municipal asignados a los controles, pero según señalan desde esta repartición, hubo una coordinación previa con las vendedoras para evitar estas situaciones, y las mismas comercializadoras ya tienen la instrucción de separar y desechar el pescado que esté en mal estado.
La Intendencia prepara un operativo para controlar
Según señaló el subintendente municipal, Jaime Rivera, se prepara un operativo especial para el control de la calidad del pescado que se comercializa, y que el mismo sea apto para el consumo humano.
En el operativo que se realizará en el mercado del abasto se desplegará el personal técnico de la Intendencia Municipal, en coordinación con otras dependencias como la guardia municipal y tráfico y transporte.
De igual forma, el subintendente informó que los precios del sábalo oscilan entre 20 y 30 bolivianos cada unidad, dependiendo del tamaño del pescado, y en el caso del pacú, a partir de 35 bolivianos el kilo, y el surubí entre 45 y 50 bolivianos el kilo.
Los puestos habilitados regularmente en este mercado son 30, pero en esta época se incrementan hasta 60 vendedores, como también la llegada del pescado a la ciudad de diferentes procedencias, como Santa Cruz, La Paz y la República Argentina.
Tráfico y Transporte controlará que se venda el pescado dentro del mercado, prohibiéndose la venta en vehículos estacionados fuera, y en las aceras circundantes al mercado, además del ordenamiento correspondiente para una mayor fluidez dentro y fuera del mercado.
miércoles, 1 de abril de 2015
SAJTA DE PAPALIZA
INGREDIENTES
Papaliza 500 grs
Papas medianas 4
Arvejas 50 grs
Ají colorado molido ½ taza
Ajo molido 1 diente
Hierbabuena picada y fina
Aceite 2 cucharadas
Sal al gusto
PREPARACIÓN
Cocinar la papaliza y cuando esté cocida enjuagar, sacarle los ojos y pelarla, luego pellizcarla en trocitos.
Poner a cocer la papa con cáscara y aparte las arvejas.
Preparar un ahogado con el ají colorado, el ajo molido, la hierbabuena y sazonar con sal a su gusto.
En una olla poner la papaliza pellizcada con la papa pelada y cortada en seis cada una, las arvejas, y el ahogado. Deje cocer por media hora.
Servir con arroz graneado.
Papaliza 500 grs
Papas medianas 4
Arvejas 50 grs
Ají colorado molido ½ taza
Ajo molido 1 diente
Hierbabuena picada y fina
Aceite 2 cucharadas
Sal al gusto
PREPARACIÓN
Cocinar la papaliza y cuando esté cocida enjuagar, sacarle los ojos y pelarla, luego pellizcarla en trocitos.
Poner a cocer la papa con cáscara y aparte las arvejas.
Preparar un ahogado con el ají colorado, el ajo molido, la hierbabuena y sazonar con sal a su gusto.
En una olla poner la papaliza pellizcada con la papa pelada y cortada en seis cada una, las arvejas, y el ahogado. Deje cocer por media hora.
Servir con arroz graneado.
¿Una persona enojada elabora una llajua más picante?
¿Una persona de mal humor elabora una llajua más picante? Un grupo de estudiantes del primer semestre de la carrera de Gastronomía de Profesional de la Escuela Hotelera en La Paz decidió averiguar si la historia que se escucha desde la época de sus abuelas era cierta.
Consideraron, para su experimento, a dos individuos. Uno fue sometido a un ambiente hostil horas antes de realizar la tradicional salsa picante. El otro estuvo en un ambiente con música que estimula la relajación y rodeado de atenciones.
Es la salsa picante más famosa de Bolivia, tanto que las cadenas de comida rápida internacionales que llegaron al país tuvieron que incluirla en su menú.
"La llajua, el mito del picante” es el experimento que cuatro alumnos decidieron realizar con el objetivo de demostrar o refutar el mito que señala que una persona enojada hace una llajua más picante. Es decir, su estado de ánimo influye en su sabor.
El empleo del ají en la cultura andina data de la época prehispánica y figura en diferentes libros de crónica que, siglos después, hicieron referencia a Copacabana y sus rituales de purificación. No se ha establecido exactamente cuándo aparece la llajua como tal, pero se sabe que fue durante la Colonia.
La costumbrista Elizabeth de Col ha expresado en diferentes entrevistas con Página Siete que en el clima frío se asume desde siempre que lo picante permite tener al cuerpo caliente. Por ello, aparece de forma más frecuente en la dieta de estos lugares, incluida en platos o servida aparte, entre otras cosas porque humecta los platos secos.
"Cuando las abuelas probaban una llajua picante decían: tan fea, tan picante esta llajua. La sirvienta seguro estaba renegando cuando ha hecho”, comenta el estudiante Eduardo Vicencio Mendoza.
Según los estudiantes, los pueblos de las tierras altas utilizaron más el picante que quienes vivían en el oriente por una cuestión de digestión.
En el batán
"A la primera persona le hablábamos de temas negativos, le decíamos palabras que le molestaban a nivel personal. Poco a poco, veíamos que tenía el ceño fruncido y estaba a la defensiva”, explica el estudiante de gastronomía Jorge Alí Sánchez.
Aproximadamente dos horas después le pidieron a la persona que elabore llajua en un batán y con los ingredientes básicos: locoto, tomate y quirquiña.
Otra persona fue la encargada de probarla y la calificó como muy picante, opinión que fue ratificada por los ejecutores del experimento.
La segunda persona fue introducida en un ambiente amable y relajado, donde el buen trato y las palabras amables hicieron que se sitiera cómoda antes de elaborar la llajua. La misma persona, que probó la primera salsa y la calificó como demasiado picante, al probar la segunda manifestó que era agradable, resolución comprobada por los cuatro estudiantes de gastronomía.
Cuestión de concentración
Los estudiantes observaron que cuando la persona estaba enojada no se concentraba en la elaboración de la llajua. Uno de los primeros indicios fue que no se preocupó en sacar todas las pepas del locoto antes de iniciar el proceso.
"La persona trituraba los ingredientes de modo que éstos no se mezclaban o integraban. Por el contrario, había pedazos de locoto enteros que se quedaron así”, indica Julio César Limachi Tambo.
La persona que estuvo en un ambiente relajado y amable se concentró en fusionar los ingredientes y en extraer todas las pepas del locoto antes de la elaboración.
"La conclusión a la que llegamos es que no se trata de que el estado de ánimo mágicamente se transmita al sabor de la llajua, sino que se trata de la falta de concentración”, asevera el estudiante Kevin Condori Durán.
El equipo de estudiantes manifiesta que su experimento es el primer paso para hacer una investigación más profunda y por qué no, otras que echen por tierra ciertos mitos o sean comprobados de una forma más académica.
El experimento se realizó en la materia de Metodología de la Investigación, a cargo del docente Álvaro Gutiérrez Espinoza.
"Una realidad en el tema de la gastronomía es que no hay investigación en nuestro contexto. Los gastrónomos tienen el deber de llevar adelante los saberes académicos y complementarlos con los saberes populares”, explica Gutiérrez.
Estudios pequeños como éste ayudan a incentivar la curiosidad y deseo de investigar los mitos en la gastronomía boliviana, dicen los estudiantes.
"La conclusión puede parecer muy obvia, pero existe un método de investigación que nos ayudó a llegar a ella. Existen temas muy interesantes como los mitos que rodean a la llajua que son dignos de ser estudiados”, finaliza Gutiérrez.
Consideraron, para su experimento, a dos individuos. Uno fue sometido a un ambiente hostil horas antes de realizar la tradicional salsa picante. El otro estuvo en un ambiente con música que estimula la relajación y rodeado de atenciones.
Es la salsa picante más famosa de Bolivia, tanto que las cadenas de comida rápida internacionales que llegaron al país tuvieron que incluirla en su menú.
"La llajua, el mito del picante” es el experimento que cuatro alumnos decidieron realizar con el objetivo de demostrar o refutar el mito que señala que una persona enojada hace una llajua más picante. Es decir, su estado de ánimo influye en su sabor.
El empleo del ají en la cultura andina data de la época prehispánica y figura en diferentes libros de crónica que, siglos después, hicieron referencia a Copacabana y sus rituales de purificación. No se ha establecido exactamente cuándo aparece la llajua como tal, pero se sabe que fue durante la Colonia.
La costumbrista Elizabeth de Col ha expresado en diferentes entrevistas con Página Siete que en el clima frío se asume desde siempre que lo picante permite tener al cuerpo caliente. Por ello, aparece de forma más frecuente en la dieta de estos lugares, incluida en platos o servida aparte, entre otras cosas porque humecta los platos secos.
"Cuando las abuelas probaban una llajua picante decían: tan fea, tan picante esta llajua. La sirvienta seguro estaba renegando cuando ha hecho”, comenta el estudiante Eduardo Vicencio Mendoza.
Según los estudiantes, los pueblos de las tierras altas utilizaron más el picante que quienes vivían en el oriente por una cuestión de digestión.
En el batán
"A la primera persona le hablábamos de temas negativos, le decíamos palabras que le molestaban a nivel personal. Poco a poco, veíamos que tenía el ceño fruncido y estaba a la defensiva”, explica el estudiante de gastronomía Jorge Alí Sánchez.
Aproximadamente dos horas después le pidieron a la persona que elabore llajua en un batán y con los ingredientes básicos: locoto, tomate y quirquiña.
Otra persona fue la encargada de probarla y la calificó como muy picante, opinión que fue ratificada por los ejecutores del experimento.
La segunda persona fue introducida en un ambiente amable y relajado, donde el buen trato y las palabras amables hicieron que se sitiera cómoda antes de elaborar la llajua. La misma persona, que probó la primera salsa y la calificó como demasiado picante, al probar la segunda manifestó que era agradable, resolución comprobada por los cuatro estudiantes de gastronomía.
Cuestión de concentración
Los estudiantes observaron que cuando la persona estaba enojada no se concentraba en la elaboración de la llajua. Uno de los primeros indicios fue que no se preocupó en sacar todas las pepas del locoto antes de iniciar el proceso.
"La persona trituraba los ingredientes de modo que éstos no se mezclaban o integraban. Por el contrario, había pedazos de locoto enteros que se quedaron así”, indica Julio César Limachi Tambo.
La persona que estuvo en un ambiente relajado y amable se concentró en fusionar los ingredientes y en extraer todas las pepas del locoto antes de la elaboración.
"La conclusión a la que llegamos es que no se trata de que el estado de ánimo mágicamente se transmita al sabor de la llajua, sino que se trata de la falta de concentración”, asevera el estudiante Kevin Condori Durán.
El equipo de estudiantes manifiesta que su experimento es el primer paso para hacer una investigación más profunda y por qué no, otras que echen por tierra ciertos mitos o sean comprobados de una forma más académica.
El experimento se realizó en la materia de Metodología de la Investigación, a cargo del docente Álvaro Gutiérrez Espinoza.
"Una realidad en el tema de la gastronomía es que no hay investigación en nuestro contexto. Los gastrónomos tienen el deber de llevar adelante los saberes académicos y complementarlos con los saberes populares”, explica Gutiérrez.
Estudios pequeños como éste ayudan a incentivar la curiosidad y deseo de investigar los mitos en la gastronomía boliviana, dicen los estudiantes.
"La conclusión puede parecer muy obvia, pero existe un método de investigación que nos ayudó a llegar a ella. Existen temas muy interesantes como los mitos que rodean a la llajua que son dignos de ser estudiados”, finaliza Gutiérrez.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)