miércoles, 10 de junio de 2015

Creatividad culinaria, un desafío para todo chef La Memoria del sabor

Nació en Lousanne (Suiza) en 1943. Llegó a Bolivia hace 10 años. Con más de 50 años de experiencia es considerado como uno de los chefs más destacados a nivel internacional.

Habla seis idiomas y viajó por todo el mundo impartiendo su conocimiento sobre gastronomía.

Se trata de Pierre Despont, quien dialogó con Los Tiempos en medio del "Curso de Chocolatería", organizado por "Detalles con Amor" en Cochabamba.

¿Cuán importante es la memoria a la hora de combinar los sabores?

La memoria de los sabores es importantísima, junto a ello la memoria olfativa juegan, sin duda, un papel importante en la cocina. Yo mismo tengo recuerdos de sabores desde mi infancia que no se me olvidan y regresan desde mi memoria a la hora de hacer una receta.

Otro factor tiene que ver con el hecho de entregar emociones, sentimientos y placer a través de la cocina. Todo ello influye en lo que vas hacer.

Mezclar tiene que ver con química, ¿cuánto se tiene que saber de ello para cocinar?

Es primordial la química en el sentido de materia prima, composición, estructuración y calidad. Yo recomiendo o procuro en mis recetas, por ejemplo, no tener más de tres sabores porque es la mejor combinación. Si hay más, se esconden uno al otro e inclusive podría resultar un sabor que no corresponderá con la o las principales.

¿Cómo se combina sabores?

Muchas veces esto tiene que ver con lo técnico, pero hay que tener un grano de locura que hace que uno invente cosas y se aproveche de los productos, por ejemplo, locales.

Todo chef debe abrir los ojos, su espíritu e imaginación, éste último en muchas ocasiones se convierte en el arte que distingue a los cocineros.

En ese aspecto, no hay otra cosa que el paladar y hacer pruebas. Para ello es primordial la buena elección de los ingredientes que se va a utilizar para cada preparación. Esa es la base.

¿Qué importancia tiene la formación para un chef?

La formación es muy importante para los profesionales de la gastronomía. La teoría y la práctica son primordiales, pero la segunda es trascendental.

La demanda de profesionales especializados en el arte culinario se incrementó considerablemente. Además de ello, todo profesional en el área debe formarse continuamente en campos como la informática e idiomas, entre otros.

¿Qué papel juega la experiencia?

Es un factor esencial. De hecho la memoria se complementa con la experiencia sensorial gastronómica del cocinero. La experiencia culinaria va ligada con el proceso artístico y creativo de cada chef, aspecto que genera su estilo particular, el llamado "toque".

¿Cuál es tu percepción sobre la gastronomía en Bolivia?

Llegué a este país haces 10 años y habían muy pocos restaurantes de calidad. Sin embargo, la disciplina culinaria fue evolucionando. En la actualidad, se puede saborear una diversidad de comidas, sin duda, hubo un enorme crecimiento en la calidad.

Sello personal

"La cocina tiene que ver con la imaginación. Hay que tener un gusto equilibrado y saber distinguir las materias primas. El desafío se presenta mayor en la comida creativa"



VIDA Y OBRA DE PIERRE DESPONT

Pierre Louis Despont nació en Lausanne (Suiza) en el año 1943. Pertenece a la tercera generación de panaderos y pasteleros dentro de su familia.

Tiene más de 50 años de experiencia viajando por el mundo y enseñando el arte de la gastronomía.

Habla italiano, inglés, francés, alemán, español y suizo-alemán.

Es considerado como uno de los chefs más destacados a nivel internacional.

Es especialista en comida europea, además de pastelería, confitería, chocolatería y heladería. Asimismo, asesora sobre negocios de exportación y creación de cadenas de restaurantes.

Se caracteriza por sus recetas fáciles de elaborar, con un mínimo de saber hacer y de equipamientos necesarios. Sus recetas tienen como base productos locales accesibles y frescos ingredientes.

A lo largo de su trayectoria, recibió varios reconocimientos a nivel internacional.

Es panadero desde sus 12 años de edad. Tiene el título de Oficial de Hotelería y Restaurantes, es jefe de cocina de hospital con patente federal y el primer Experto Federal de Cocina en su país.

En Bolivia, desde 2005, asesoró a cafés, pastelerías, escuelas de cocina, catering, restaurantes y hoteles en varios departamentos, como Los Tajibos en Santa Cruz.