martes, 23 de febrero de 2016

Pastel de gallina criolla al horno con hoja de trigo

Ingredientes:
Para cocer la gallina:
· 1 gallina criolla limpia y despresada
· 1 cebolla partida en dos
· 1 pimentón mediano partido en dos
· 1 zanahoria entera
· 10 tazas de agua
· Sal a gusto
Para el jigote:
· 1 gallina criolla cocida y desmenuzada
· El caldo en que hirvió la gallina
· Plátanos cocidos y picados en cubitos
· Papas cocidas y picadas en cubitos
· ½ taza de uvas pasas
· Huevos duros
· Aceite con urucú, cantidad necesaria
· 1 cebolla rallada
· 2 tomates rallados
· Aceitunas a gusto
· Hoja de trigo, cantidad necesaria
Preparación:
Para cocer la gallina:
En una olla colocar el agua, sal, pimienta, cebolla, pimentón, zanahoria y la gallina cuando esté hirviendo el agua. Una vez cocida dejar enfriar y desmenuzarla separando los huesos.
Reservar el caldo que se utilizará en dos partes de la preparación.
Para el pastel de gallina:
Con el aceite con urucú, la cebolla y los tomates rallados hacer un ahogado reservando la mitad para la última parte de la preparación, en el ahogado que queda en la sartén fritar la gallina ya  desmenuzada y de a poco incorporar (pequeñas cantidades del caldo), junto con las uvas pasas, las papas, los plátanos picados y cocidos, por último los huevos duros y las aceitunas si se desea.
De esta manera hemos realizado el PASTEL DE GALLINA A LA OLLA 
Armado del pastel de gallina al horno:
En una fuente para horno untada con aceite para que no se prenda la primera capa de hojas de trigo que seguidamente recibirá una capa del pastel de gallina bastante gruesa puesto que será la única capa de relleno, a continuación se cubre con hojas de trigo mojadas en el caldo de la gallina. Posteriormente cubrimos la última capa con el ahogado y los huevos duros.
Observaciones:
La cantidad de plátanos y papas picadas la medimos en relación a la cantidad de gallina desmenuzada que utilizamos para el pastel. Para dos tazas de gallina una taza de papas y una taza de plátanos de manera que la carne de la gallina siempre predomine en la preparación.
Javier Libera - Restaurante El Aljibe

1. ¿Considera que Santa Cruz aún mantiene sus recetas tradicionales?.
R. Muy poco. Lamentablemente se han perdido muchísimas de las recetas tradicionales y por tanto ese es el objetivo de El Aljibe, rescatar esas recetas que se han perdido por diversos motivos, que para mi verdaderamente se resume en falta de amor a la identidad cruceña.
2. ¿Qué hace para que sus clientes conozcan las recetas tradicionales?
R. Por un lado tenemos dos menús: uno de las comidas actuales, como ser keperí, locro, majadito, que son parte del días a día y que no se pierden. Por otro lado se tiene aquellas que hemos rescatados, como ser la sopa tapada, pastel de gallina, capirotada, locro carretero.
3. ¿La comida rápida ha ganado más espacio que la comida tradicional?
R. Lamentablemente sí, pero es cuestión de identidad.
4. ¿Qué se debe hacer para tener una identidad con la gastronomía cruceña?
R. Es mucho lo que queda por hacer para rescatar la gastronomía local. Por ejemplo, por iniciativa propia, todos los grandes restaurantes deberían tener un menú alternativo de comidas tradicionales.