El masaco en la hora del sabor cruceño

Se cumple la cuarta versión de la iniciativa orientada a exaltar los sabores de antiguos platos típicos de los cruceños, e incentivar a la gente que preservan esas costumbres culinarias a mantener la tradición que permite evocar aquellos tiempos del pueblo aldeano, hoy convertido en una urbe. Primero fue el manjar blanco, luego los paraguayos, después las tortillas, y ahora el masaco con charque, tanto de yuca como de plátano. Los invitamos a acompañarnos en esta nueva aventura

El masaco es uno de los típicos y representativos platos de la gastronomía del oriente boliviano, cuya historia está íntimamente ligada al nacimiento y a la formación de los pueblos de esta región.

Antecedente
Para los que leen esto de La hora del sabor cruceño, les contamos brevemente que fue instituido en el mes de agosto de 2010, a sugerencia del director de EL DEBER, Pedro Rivero Mercado, que consiste en rescatar y presentar en público a aquellas personas que mantienen la tradición culinaria propia de esta tierra.

Variedad
La cultura gastronómica cruceña presenta deliciosas y variadas recetas de locro, majadito, masaco, tamales, cuñapeces y roscas, entre otros alimentos, que se fueron transmitiendo de generación en generación hasta llegar a figurar en libros de cocina. Pero, a pesar de ello, se mantienen nomás algunos ‘secretitos’ recibidos de las abuelitas sobre la forma de echar los ingredientes o la manera de amasarlos y prepararlos.

Doña Katy
La señora Catalina Chuvé Aguilar vende masaco de yuca y plátano, además de empanadas de charque, todas las tardes en un pequeño kiosco ubicado en la avenida La Barranca, a dos cuadras del segundo anillo de circunvalación. “La gente me dice Katy de cariño, y así lo bauticé a mi puesto”, comenta.

Ella fue elegida para La hora del sabor cruceño con sobrados méritos, pues ya hace 40 años que vende en la zona adyacente a El Trompillo, 20 deambulando y 20 en el kiosco, donde tiene que administrar no solo la contabilidad de lo que van vendiendo sus dos ayudantes, María Pérez y Reina Sifuentes, sino también su tiempo, que escasamente le alcanza ante la demanda de los clientes, especialmente a las 4 de la tarde, cuando muchos llegan a servirse en el mismo lugar o a comprar para llevar a casa o a la oficina para el café de la siesta.

Reunión. La tertulia previa a la degustación.

Distinción y obsequio. El director, Dr. Pedro Rivero Mercado, y la editora de PARA ELLAS, Alicia Bress, le entregan a la señora Catalina una plaqueta de reconocimiento y un horno microondas.

Degustación
Doña Katy llevó a EL DEBER, la tarde del martes 15 de marzo, porciones de masaco de yuca y plátano con charque, al encuentro con el Dr. Pedro Rivero Mercado, la chef Ivonne Maritano, y como invitados especiales el coordinador del área de Suplementos, Adhemar Camacho, el corrector Luis Catalá, además de los periodistas Alicia Bress y Oswaldo Ramos, de la revista PARA ELLAS.
Cada uno tomó un platillo de la especialidad de la señora Catalina, unos con chicha y otros con café. Las expresiones de satisfacciones se sucedían una tras otra.

“Yo también preparé masaco de yuca con carne cuando era muchacho, me gustaba mucho molerlos en tacú, aunque a veces regaba al suelo un pedazo de carne que lo recogía y seguía la tarea. Los que lo comían quedaban encantados”, comentó en la tertulia el director de EL DEBER.

- Para quienes vivimos la transformación de la ciudad cruceña, comer masaco es como un reencuentro con la infancia, de sabores y nostalgias, interviene Adhemar Camacho.

-Hay masacos con plátano verde y también maduro, con charque o con queso, el sabor depende de saber mezclar las porciones, señala la chef Ivonne.

-Es bueno apoyar a la gente como la señora Katy, para que mantengan las costumbres de preparar los bocados a los que estamos acostumbrados desde niños, manifestó Luis Catalá.

Herencia
Doña Catalina nació en una comunidad cercana a San Ignacio de Velasco, cuyo nombre no se acuerda, o no quiere revelarlo, prefiere conservarlo como el secreto de su preparación de masaco y también de su edad. “Eso no lo diré nunca”, afirma con una sonrisa picarezca dibujada en su rostro.
Allá, en la tierra colorada velasquina, en esos tiempos de aislamiento por la falta de caminos, aprendió de su mamá, Rosita Aguilar, a seleccionar la yuca, molerla, incorporar el charque y otros ingredientes para saborizar el masaco que años después, y hasta hoy, llegó a ser la fuente de sus ingresos y del sustento del hogar, con la que crió y educó a su único hijo, Nicolás Yovió.
-A ver doña Katy, díganos aunque sea algo de su secretito para hacer masaco, le consultamos.
“Mucho amor, harto cariño y con todas sus mantequillas...” responde y sonríe de su ocurrencia para esquivar el tema de la pregunta.

Reconocimiento
El Dr. Pedro Rivero Mercado le expresó su reconocimiento personal a la señora Katy, obsequiándole un horno microondas y además la distinguió con una plaqueta donde puso de relieve el incentivo para que siga adelante en la preservación del verdadero y autóctono sabor cruceño.
“La buena alimentación es un arte y para lograrlo hay que apoyarse en el gusto, en este caso el sabor cruceño, y sobre todo en la presentación, porque también entra por los ojos”, manifestó la chef Ivonne Maritano.

Para tomar en cuenta

La investigadora en historia, cultura e identidad, Daniela Gaya Ábrego, señala que después de la llegada de los españoles y en la época colonial, los alimentos básicos de los cruceños fueron el maíz, la yuca, el plátano y el arroz. Los dos últimos no son productos originarios, pero se los incorporó a la dieta de la gente de esta región, de igual modo que se hizo con la carne vacuna.
“Otro elemento muy importante que dieron pie a la creación de comidas que hoy podemos disfrutar, es que antiguamente nada se desperdiciaba, sino que se reciclaba. Ejemplos de ello son el masaco y el sonso que surgieron de lo que sobraba de la yuca hervida que se cocinaba para acompañar las comidas matinales”, agrega Gaya.