Caldo
Los chinos creen que los mejores resultados se logran cociendo lentamente el pollo, cerdo o jamón. Las orejas de mar se incluían tradicionalmente, pero, como ahora, son tan caras, la mayoría no las utiliza. En la cocina china se distingue entre el primer caldo obtenido, denominado supremo, y el segundo, claro o secundario.
Caldo supremo
1 kilo de muslos, contramuslos y cuellos de pollo. 1 kilo de cerdo magro, sin la piel. 1 kilo de jamón sin la corteza.
Preparación
Poner el pollo, el cerdo y el jamón en una olla o cacerola grande y agregar 3 litros de agua. Poner a hervir y retirar con una espumadera las impurezas que suban a la superficie hasta que el líquido esté claro.
Cubrir parcialmente con una tapa. Bajar el fuego para que no siga hirviendo, y dejarlo así, en ese cocimiento, una tres horas.
El líquido debe haberse reducido a la mitad aproximadamente. Este es el caldo supremo. Colarlo en el recipiente donde se lo vaya a guardar.
Nota.- La carne del caldo es suficientemente sabrosa para servirla como un plato especial si no va a preparar el caldo secundario o claro. Pasar la carne de pollo o cerdo por la salsa de soya clara y degustar el jamón al natural.
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