Es un negocio familiar. El padre, la madre, los hijos, todos están involucrados en la fabricación de jamones de primera calidad, que se venden por pierna y no por kilo, haciendo que sean más exclusivos aún. Jamones Zenteno es una empresa dirigida por Ramiro Zenteno desde hace 10 años, que empezó como un hobby pero que se convirtió en algo más serio cuando, quienes acudían a la mesa de los Zenteno y probaban los jamones que fabricaban, los animaron a emprender la producción de manera más formal.
“Es una costumbre tarijeña, que hace doce años atrás aproximadamente se enfatiza para lograr una producción más artesanal, sobre todo cuando se crea el Festival del Jamón, donde varias familias deciden participar. A partir de esta actividad, los técnicos de la cooperación española llegan a trabajar para capacitación, y en esos cursos también participamos nosotros. Venimos siendo parte del Festival del Jamón hace más de doce años y hemos ganado varios premios”, explica Ramiro Zenteno.
La Asociación de Productores de Jamón de Tarija (APROJAT), que se forma hace cuatro años para fortalecer a los pequeños productores, reúne aproximadamente a 14 fabricantes de jamones que son parte también de “Tarija Aromas y Sabores”, que aglutina a distintos productos que han comenzado a crear un menú especial en la zona en base a alimentos gourmet que también están insertos en la Ruta del Vino. Estas especialidades distinguen a Tarija junto a sus vinos y quesos, y sin duda los jamones son de los más cotizados. De ellos, la marca Zenteno es una de las más reconocidas.
De tal palo...
Cada año, dentro del Festival del Jamón, los productores presentan sus mejores productos, trabajados con esmero y dedicación durante todo el año. En este festival, el hijo de Ramiro Zenteno, de 16 años, ha sido el ganador. El jovencito sabe que tiene un gran futuro en esta área, aunque todavía no sabe si se dedicará a la industria gastronómica.
Son dos categorías las que se toman en cuenta para valorar los jamones. La primera es la de los jamones naturales, y la otra es la de los jamones ahumados. Cada una tiene una cata diferente en la que se toma en cuenta el color, el olor, la textura, y el sabor.
Jamones Zenteno es en este momento la única marca que divide sus jamones por categorías que se refieren al tiempo de curación de los jamones, el jamón Bodega tiene un periodo de curación de 9 a 12 meses, el Reserva, entre 12 a 15 meses, y el Gran Reserva de 15 meses a dos años. Actualmente se producen 400 jamones al año y se pretende duplicar esta cantidad para el siguiente año. El cerdo criollo, que llega de Entre Ríos y el Chaco, es el preferido por los productores y de Zenteno particularmente, ya que la alimentación del animal es clave para lograr el sabor diferente del jamón tarijeño, que es cada vez más reconocido en Bolivia.
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