La sugerencia gastronómica para esta semana es el ají de gallina, un banquete propio de Perú, específicamente de Lima, su capital. El exquisito sabor de este platillo deriva de la mezcla de ingredientes provenientes de todos los continentes del planeta, detalle que lo convierte en una magia de sabores a la hora de comerlo.
Cómo apareció el ají de gallina. Según José Yáñez, chef de CocinArte, la historia de esta comida se remonta a hace más de 500 años. “Juan Cruz, español e investigador de cocina y dietética medieval, afirmó que ‘el menjar-blanc o manjar blanco, el antecesor del ají de gallina, era una comida para un fino paladar’. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar, con unos ingredientes de origen árabe e ibérico”.
El chef agrega que “el ají de gallina es un plato que puede ser acomodado a las necesidades o gustos de cada persona sin ningún problema; sin embargo, es importante seguir los ingredientes para conservar la tradición”.
Asimismo, señaló que este platillo popular, propio de la capital peruana, es muy demandado para acontecimientos sociales por su gustosa presentación, además de ser un alimento que ganó terreno en el paladar internacional.
A la hora de comer. Tanto la presentación del plato como sus guarniciones son muy importantes. “El ají se debe servir en un plato, sobre una papa cocida y cortada en mitades, y decorar con huevo duro y aceitunas”.
“Es posible que no se encuentren o no se deseen utilizar todos los ingredientes, ya sea por un tema de comodidad o de oferta; sin embargo, es posible hacer algunas sustituciones o modificaciones. Por ejemplo, la gallina puede ser sustituida por el pollo, y las pecanas, por las nueces, sin ningún problema; el sabor no se verá alterado”.
Entre las guarniciones, un típico acompañante para este alimento es el arroz,. “Asimismo, la alta demanda de este suculento bocado hace que también sea combinado con mariscos en lugar de gallina”, concluyó Yáñez.
55 minutos es el tiempo que toma preparar este delicioso platillo.
500 años atrás, ya se conocía este platillo, con el nombre de menjar-blanc.
Picante de gallina
La tradición y el sabor se juntan para combinar los sabores dulces y salados en un ají de gallina para ocho personas.
Ingredientes
4 lts. de agua
2 kg pechuga de gallina c/ hueso
1 cebolla
2 ramas de apio
80 g de ajo licuado o picado
2 cdtas. de pimienta
en polvo blanca
1 cdta. jenjibre en polvo
1 cdta. de comino blanco
1 cdta. de orégano en polvo
3 hojas de laurel seco
230 g de ají amarillo
seco licuado
150 g de ají amarillo
fresco licuado
Cebolla en juliana
90 g de pecanas peladas
50 g de ajonjolí tostado
1/2 molde de pan miga
1 lata de leche evaporada
Huevos duros, aceitunas y queso parmesano.
preparación
Poner en el agua la pechuga, cebolla y apio. Cocer todo durante 35 minutos. Una vez cocida la pechuga, retirarla y deshilacharla. En otro envase, remojar y deshacer el pan en el consomé. En otro poco del consomé, licuar las pecanas y el ajonjolí. En una olla, freír, con aceite, los ajos sin que tomen mucho color, agregar pimienta, jenjibre, comino, orégano y laurel y mezclar. Agregar el ají amarillo seco licuado y ají amarillo fresco licuado; cocinar hasta que la crema tome un color oscuro y la crema se separe del aceite; agregar la cebolla y cocinar por 10 minutos. Luego, agregar el pan remojado otros 10 minutos. Por último, agregar la pechuga en tiras y la leche evaporada hasta que otorgue un sabor ligero a leche. Agregar sal al gusto. Para servir, colocar unas rodajas de papas y encima un poco de la crema. Espolvorear queso parmesano y decorar con una rodaja de huevo y aceitunas.
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