El cocinero ahora debe ser culto

Invitado por la Universidad para el Desarrollo y la Innovación (UDI) para brindar unas conferencias a los estudiantes de la carrera de gastronomía de esa Casa de Estudios, David Barraza accedió a conversar con El Día para exponer los nuevos desafíos que tienen los expertos de la cocina y las características que ahora debe desarrollar un profesional de esta área.

P. ¿Cómo está la gastronomía sudamericana en el contexto internacional?

D.B.: Hay una preocupación fuerte por el rescate, valorización y proyección de la cocina.

Más allá de un plato, lo importante es colocarlo en un contexto histórico, ponerle un valor. Si yo enseño a hacer un picante de lengua y no lo contextualizo, en el futuro no se desarrollará en el nuevo cocinero la pasión por el contexto histórico y creo que hay que realizar un trabajo muy fuerte con las futuras generaciones de cocineros, ya que tienen el potencial y las ganas para aprender.

La riqueza cultural es necesario levantarla, constituirse con las personas de mayor edad, con agrupaciones y pueblos originarios que conservan esa sabiduría.

P. Mucha gente piensa que ser cocinero es aplicar la receta y ahí terminó...

D.B.: Por supuesto que no, si un chef boliviano atiende a un turista extranjero o va a trabajar al exterior, si no conoce el contexto en el que surgió un plato, muestra una debilidad en su formación.

Además, el verdadero profesional debe conocer incluso de dónde proceden los productos que utiliza al preparar un plato, las temporalidades, debe tener un fundamento a la hora de preparar alguna comida.

P. ¿Qué caracteriza a los platos latinoamericanos?

D.B.: Nuestros países necesitan cocineros cultos, porque nuestros plato históricos son cultos; pasaron por transformaciones desde antes de la llegada de los españoles.

Hace 500 años nosotros ya comíamos, y esos platos que surgieron sufrieron una transformación por la introducción de las especias de los condimentos y de alguna yerba que no eran de este lado del mundo, sufre una transformación pero conservan la base y eso se ha mantenido hasta la fecha.

P. ¿Cuál ha sido el secreto del éxito de la cocina peruana?

D.B.: En Perú hay un tema de nacionalismo que se ha trabajado toda la vida. Es envidiable el respeto y no tiene nada que ver con el tema de las condiciones sociales, ni de raza; es un tema de ser peruano, independientemente de sus conflictos internos que puedan tener, pero al momento de su identidad musical, artística, gastronómica, son peruanos por encima de todo.

P. ¿El cocinero debe inmiscuirse en la administración?

D.B.: En los inicios se comienza pelando papa, cebolla… pero llegar a ser chef, significa ya no estar metido en la cocina, sino en la gestión; tiene que hacer rentable el negocio. El chef sale de la cocina y ahí es importante el soporte cultural porque debe tener la capacidad de enfrentar al cliente, salir, fundamentar, conversar y recoger su opinión.

Asimismo, se convierte en un gestor, organiza, maneja los recursos humanos y capacita.

El perfil

David Barraza R.
Director de Gastronomía y Administración Hotelera en la DUOC de Chile

Ciudad natal:
Iquique

Formación:
Técnico en Cocina Internacional

Otros cursos:
Realizó varios cursos de actualización en gastronomía en Lyon, Nantes, París, España, Perú y Chile.

Otros cargos:
Desde 1999, asesor en el Ministerio de Educación de Chile.