domingo, 18 de septiembre de 2011

Bacterias en los alimentos

Refrigerador. Guardar comida

En la nevera se tiende a optimizar el espacio de almacenamiento y aprovechar esquinas y recovecos. Este empeño provoca que a menudo los diferentes alimentos "se toquen" y puedan contaminarse unos con otros. Es lo que se denomina contaminación cruzada directa. Verduras, carnes o pescados crudos pueden entrar en contacto entre ellos o con alimentos ya cocinados e intercambiar microbios. Lo correcto es almacenar los alimentos según su estado y naturaleza: los cocinados en la parte superior de la nevera, para evitar goteos procedentes de los crudos que deberán situarse preferiblemente en las baldas inferiores, todos ellos en envases cerrados para evitar contactos.

Servir la tortilla en el plato que se ha utilizado para darle la vuelta. Cuando se prepara una tortilla de huevo se utiliza un plato para darle la vuelta; a menudo resulta el mismo en el que se sirve la tortilla ya cocinada. En la mayoría de los casos en este plato quedan restos de huevo crudo que pueden recontaminar la tortilla aunque ésta esté bien cuajada.

Deben utilizarse siempre platos diferentes para alimentos crudos o semielaborados y los ya cocinados por completo. Si se va a usar el mismo plato, debe lavarse antes con agua caliente y jabón y secar con una toalla de papel de un solo uso.

Cocina.

Varias etapas

A veces, y según en qué recetas, se guarda el plato sin terminarlo hasta unas horas después o al día siguiente. Debe tomarse especial precaución si se va a cocinar en etapas ya que un cocinado parcial puede potenciar un desarrollo microbiológico que derive en toxiinfección alimentaria. Esto se debe al proceso de calentamiento - enfriamiento con rangos de temperaturas templadas junto con el hecho de que el alimento no está del todo higienizado-, ya que no se completa hasta el final el proceso.

Cuando se prepara un plato es preferible realizarlo de un tirón y, si se hace con antelación, (algunas recetas necesitan reposar y ganan sabor de un día para otro) hay que hacerlo siempre bajo condiciones de refrigeración.

Dejar que los alimentos se enfríen durante un tiempo excesivo antes de colocarlos en el refrigerador. Los microorganismos que provocan las enfermedades pueden desarrollarse en los alimentos si encuentran condiciones apropiadas. En sólo unos minutos a temperaturas templadas se multiplicarán de manera exponencialmente peligrosa.

Los alimentos cocinados y calientes deben dejarse enfriar un máximo de dos horas antes de refrigerarlos o dentro de una hora si la temperatura ambiental es excesiva.

Almacenamiento.

Resto de comida

Dejar alimentos preparados o sobras de un día para otro. A menudo es un problema de espacio, los alimentos ya preparados quedan a la espera de su consumo sobre la encimera, la hornalla de la cocina o en el horno pero a temperatura ambiente. La situación de peligro creada es alimento+temperaturas templadas+tiempo, condiciones en las que los microorganismos se desarrollan y se multiplican de forma peligrosa, sobre todo en verano. Este problema podría aplicarse también a macerados de carne o pescado que se dejan reposar a temperatura ambiente.

Deben guardarse los alimentos ya cocinados bajo refrigeración y utilizar también este sistema para los macerados. Como norma general se guardarán las sobras de alimentos más de 48 horas y conviene hacerlo bajo condiciones de refrigeración.

No lavarse las manos antes de comenzar a manipular alimentos. Los microorganismos presentes en las manos pueden contaminar los productos al manipularlos. Esto se debe a una contaminación previa, por ejemplo cuando se tocan objetos o superficies que antes se han contaminado o por ser ya portadores de microbios que pueden contaminar las manos bien al tocar una herida, toser, estornudar o acudir al aseo.

Lavarse las manos de forma adecuada antes de manipular los alimentos, así como hacerlo al cambiar de tipo de alimento.