miércoles, 7 de septiembre de 2011

Mondongo a la chuquisaqueña

Troza las costillas de cerdo en porciones pequeñas. Luego déjalas cocer en una cacerola con dos dientes de ajo molidos y dos tazas de caldo. Luego saca la carne ya cocida y dórala en una sartén.

En un litro de agua deja cocer dos tazas de ají colorado por el lapso de una hora hasta obtener un ají espeso. Por último añade el cubito de caldo de carne.

Agrega a la preparación las costillas ya retostadas y dejar a fuego lento durante 15 minutos para posteriormente servir.
Para el pelado:

Pica o muele finamente el ajo y pónlo en una cacerola con un poco de aceite y una cucharilla de palillo. Agrega luego un poco de caldo y deja cocer. Remoja un día antes el maíz pelado y, al día siguiente, cocínalo en abundante agua por espacio de cuatro horas. Muele una porción del maíz pelado y añade a la preparación del palillo. Después mezcla todo con el maíz sin moler.

Agrega la cantidad de caldo que veas necesaria a la preparación del maíz y lleva todo al fuego, revolviendo constantemente. Aparte, debes hacer cocer el cuero del chancho en trozos y agregarlo luego a la preparación del maíz. Lleva todo junto a un hervor más.

Pon las papas en abundante agua con sal hasta que estén cocidas y ya puedes servir.

INGREDIENTES

2 kilos de costilla de cerdo
2 tazas de ají colorado molido
1 ½ kilo de maíz pelado
¼ kilo de cuero de cerdo (sacar de la misma costilla)
1 cucharilla de palillo molido
4 cucharas de aceite
12 papas harinosas
3 dientes de ajo
Consomé, lo necesario
Sal a gusto
Un cubito de carne
Perejil

Crítica

Las muchas caras que tiene el chicharrón

Para los mexicanos, se trata de la piel de cerdo limpia que se fríe casi entera en manteca, hasta que se torna esponjosa y crujiente. En Cuba, se obtienen de tostar la carne de puerco con la piel, previamente cortada en pequeños cuadrados. Y en Bolivia, es un platillo con carne y cuero de chancho que se fríe en su propia grasa. Se cocina además en cerveza o en chicha en fogones de barro, para luego pasar a un perol de cobre.

Los cochabambinos se han coronado como los maestros en la elaboración de este platillo, aunque restaurantes como Las Cabañitas, con sucursales en Sopocachi y la zona Sur, han demostrado que en La Paz se puede degustar de un buen chicharrón.

Con un importante flujo de visitantes a partir de las 11.00, Las Cabañitas apoya sus ventas casi exclusivamente en el sabor de su chicharrón. Sus instalaciones no tienen un plus sobre otros restaurantes de comida criolla, pero mucha gente acude, sobre todo, para llevarse varios platillos. Sale en porciones enteras y medias, acompañado siempre con mote, chuño y picante llajwa.

De la carne de primera calidad resulta un producto crocante y sabroso, altamente recomendable para acompañar con una buena cerveza.