Ingredientes para 4 porciones
10 piezas de camarón U 16. 100 gramos de cebolla. 2 dientes de ajo. 1 pieza de echalot. 1 taza de vino blanco. 1/2 taza de aceite de oliva. 1 taza de arroz arborio para risotto (hay en los supermercados). 3 tazas de caldo de pollo. 1/4 kilo de queso parmesano.
Para la vinagreta
1 pieza de carbón.
1 taza de aceite de oliva.
Preparación
Calentar una sartén y agregar aceite de oliva. Saltear la cebolla, el ajo y el echalot. Agregar el arroz y desglasar con vino blanco. Echar el caldo y batir constantemente hasta la cocción del arroz. Añadir el queso y sazonar con sal y pimienta. Dejar enfriar. Limpiar y abrir los camarones en mariposa, aplastar con una placa para aplanar carne o con un rodillo. Sazonar y rellenar con una cucharada de risotto. Envolver en plástico autoadherente. Pochar (escalfar) por 5 minutos. Calentar en el fuego el carbón hasta que arda en rojo. Sumergir el carbón en el aceite de oliva.
Servir en un plato hondo con láminas de parmesano y el aceite de humo. Acompañar con un vino blanco.
Jesús Gibaja (México) inició sus estudios en el colegio superior de Gastronomía. Más tarde viajó a San Sebastián (España) donde realizó una estadía profesional en el restaurante Arzak, dirigido por Juan Marie Arzak chef destacado por sus múltiples estrellas Michelin y su revolución culinaria en los años 90. Cerca de ahí, en Vitoria, se certificó como somelier en Distania Vivanco, dentro de la rioja Alavesa.
Viajó a los Estados Unidos para trabajar en el restaurante siglo XIX del hotel Park Hyatt en Filadelfia, donde creció profesionalmente bajo el mando de Thomas Keller, actual chef propietario de Per Se en la ciudad de Nueva York. Hoy es imagen de la campaña ‘Cocina lo mismo con menos calorías’, de Fitness de Nestle (campaña publicitaria en los medios masivos para enero 2011)
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