Proteínas

Las proteínas son las biomoléculas que más funciones realizan en los seres vivos; prácticamente todos los procesos biológicos dependen de su presencia y/o actividad. Son proteínas las enzimas, catalizadores de reacciones metabólicas de las células; muchas hormonas, la hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre; anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes extraños; los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada; la actina y la miosina, responsables de la contracción del músculo; el colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.

Las proteínas, están formadas por gran número de unidades estructurales llamadas aminoácidos, de los cuales existen veinte diferentes y que se unen entre sí mediante enlaces peptídicos. Cientos y miles de estos aminoácidos pueden participar en la formación de la gran molécula de proteína.

Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, lácteos y derivados como queso, yogurt, mantequilla, también los cereales como el maíz, trigo, quinua, cebada, etc. y las legumbres como la soya, habas, arvejas, lentejas y garbanzos. Las fuentes animales de proteínas poseen los 20 aminoácidos. Las fuentes vegetales son deficientes en aminoácidos y se dice que sus proteínas son incompletas. Por ejemplo, la mayoría de las leguminosas típicamente carecen de cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial metionina, mientras los granos carecen de dos, tres o cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial lisina.

Encontramos proteínas principalmente en los alimentos de origen animal como las carnes de res, llama, cordero, pollo, pescado, etc., en la clara de los huevos, en la leche y sus derivados, en los vegetales principalmente los cereales (granos) y las legumbres (vainas).