El aroma de la cebolla, junto al tomate y la carne cocinándose en la sartén seducen desde el primer momento el olfato de aquel comensal recurrente o nuevo que ha decidido probar uno. El sector de cafetería de ese tradicional mercado paceño creó este platillo, que en menos de un año se ha posicionado como una nueva atracción gastronómica de La Paz.
“Es macho porque en la chorrellana lleva harto locoto y es Camacho porque aquí lo hemos creado todas juntas, aunque cada una de nosotras lo elabora con su propio estilo” dice doña Elba.
Preparado con cebolla, tomate, carne, locoto, pimiento morrón, salchicha y huevo, que le dan una contundente apariencia y un suculento sabor, este sándwich, a diferencia de otros, no lleva el relleno dentro del pan, debido a la cantidad de elementos. Por ello, la marraqueta -otro alimento que ya es parte de la identidad paceña- va en otro plato y el toque final lo pone un café destilado, popular bebida que, servida en los clásicos tarros, perfuma el ambiente y es el mejor complemento para la comida, sobre todo en época de invierno.
Una delicia con locoto
La cebolla y el tomate se fríen en la sartén y luego se le añade la carne cortada en trozos. A la mezcla se incorpora la salchicha, luego el pimiento morrón y el locoto. El aroma del Macho Camacho comienza a adquirir esa personalidad que lo hace tan requerido, mientras que en otra sartén se fríe un huevo.
Una vez finalizada la preparación se sirve el delicioso sándwich que para las caseras de los 19 puestos del área de cafetería del mercado Camacho, es considerado como la “sajra hora” del paceño.
“La preparación toma de siete a diez minutos y se realiza frente a los clientes; en un buen día cada una de nosotras vende de 20 a 30 Machos Camachos” dice doña Gaby Mollinedo, que forma parte de la tercera generación de la sección cafetería del mercado Camacho.
Ella creció en aquel centro de abasto -hoy reemplazado por una nueva infraestructura- vendiendo junto a su madre y su abuela, como muchas de las comerciantes del lugar.
Pero, ¿cuál es su secreto que hace que este sándwich sea tan solicitado y conocido? “Antes que nada, el locoto que se añade a la chorrellana debe darle el sabor picantito. Aquí los domingos y los lunes en la mañana las personas que han festejado algún acontecimiento vienen a recuperarse con el Macho Camacho, a curar el ‘ch’aki’ a diez y 11 bolivianitos”, dice sonriendo con picardía doña Graciela Estrada, otra de las inventoras del plato.
Las presentaciones varían, algunas caseras sirven la salchicha entera y otras picada; doña Elba añade salsa de soya a la carne y más locoto crudo en la presentación. Otras añaden concentrados de carne y pollo. Pero las tres coinciden en que la clave es el cariño y el momento justo en que se mezclan los ingredientes.
Tan popular se ha hecho el “macho” que reciben pedidos de oficinas y bancos que funcionan en las inmediaciones. Según las caseras, su clientela se ha ampliado considerablemente.
El mercado es un museo
“Un mercado es un museo viviente, en el sentido en que ahí está siempre lo que hemos comido y lo que comeremos. Dentro de él late nuestra historia gastronómica todos los días (...). En los mercados, estas mujeres extraordinarias aparecen cada amanecer vestidas de celeste como si fueran ángeles para alimentar a todo aquel que desee comida casera y popular”, apunta el antropólogo Édgar Arandia
Para el estudioso, el Macho Camacho es un plato que lleva la identidad tradicional en el locoto. Para él el ají es un condensador que identifica a las comidas tradicionales bolivianas.
“Este tipo de construcciones culturales populares, cuando tienen éxito y se asientan, se convierten en un hito y en el futuro incluso, y no dudo que tendrán variables como un ‘jacha’ Macho Camacho tal vez con queso y ají amarillo. Las posibilidades son infinitas”, opina.
El sueño de estas mujeres es que el sándwich haga historia. “Queremos que de aquí a 20 años sea una tradición bien paceña y también del mercado Camacho. Y qué mejor que celebrar las Fiestas Julias con esta delicia nacida en este suelo”, dice invitando a los comensales doña Graciela.
Ajíes que dan sabor desde el período prehispánico
El ají En palabras del antropólogo y poeta Édgar Arandia, “el ají es un componente indispensable, considerado sagrado, forma parte simbólica de la cuatripartición del Imperio inca cuando según el mito de origen los cuatro hermanos Ayar fundaron dicho imperio. Entre ellos estaba Ayar Uchu, término quechua que significa hermano ají. Su equivalente en aymara sería Way’ka o huallca”.
Luki wayk’a También llamado ají colorado larguillo o locoto, es casi siempre redondo y grande.
Chinchi wayk’a Menudo o quemador.
Moksa wayk’a Este ají no quema y sirve para pintar, es dulce. Es el picante con el que hoy se decora la llaucha y otras comidas.
Jaru wayk’a También conocido como ají bravo, era superado por el chojña wayk’a o ají verde.
Inu También conocido como massi era el más picante conocido en la región. A éstos se le sumaban otras variedades que se trasladaban a tierras bajas.
Valor El aporte del ají a la gastronomía es evidente en innumerables platillos nacionales.
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