1 kg de carne de cerdo (lomo o chuleta)
1 kg de costilla de cerdo
1 kg de cuero de cerdo
1 kg de maíz pelado
1 taza de ají colorado molido
6 papas harinosas peladas
3 dientes de ajo
1/2 cucharilla de palillo amarillo sal, pimienta y comino a gusto
Preparación
La carne. Cortar en pedazos medianos y condimentar con sal, comino y pimienta. Colocar los cortes de cerdo en una olla y agregar agua hasta cubrirla al ras. Cocinar a fuego lento por aproximadamente 20 minutos. Revolver ocasionalmente. Dejar que el agua se seque y el cerdo empiece a dorarse en su propia grasa. Cuando ya tenga colorcito retirar del fuego y dejar escurrir en un colador metálico.
Ají molido. Cocinar el ají en vaina en una olla con agua, no más de 25 min. Dejar que enfríe. Una vez que esté tibio, cortar las vainas para quitarle las semillas. Licuar bien con una taza de agua hasta que parezca una salsa.
En una olla con dos cucharadas de aceite freír el ají molido con el ajo, la sal, la pimienta y el comino. Hacerlo a fuego lento y revolviendo para que no se queme.
Cuero de cerdo. Prepararlo aparte. Dejar hervir en una olla con agua hasta que esté cocido. Picar en pequeños cuadraditos. Recordar que a la hora de comprarlo hay que escoger siempre las pieles más blancas que por lo general indican que el chancho es ‘tiernito’.
El maíz. Comprar el grano pelado, lavarlo y dejarlo remojar una noche antes. Cocer en agua hasta que reviente. Escurrir en la olla y separar ¼ parte del maíz, licuarlo con 1 taza de agua. Reincorporar al resto del maíz, añadir el palillo amarillo, la sal y el cuero de cerdo picadito en cubitos. Mezclar y dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos hasta que todos los sabores se integren.
Papas. Deben ser harinosas y medianas. Una vez peladas cocerlas inmediatamente para que no se oscurezcan o en su defecto dejarlas remojando en un recipiente con agua. Presentación. En la mitad del plato servir la carne y las papas, rociarlas con la preparación de ají molido. En la otra mitad colocar la guarnición de maíz. Finalmente, esparcir perejil finamente picadito.
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