Eres ganador de dos estrellas Michelín, ¿qué debe hacer un chef para merecer al menos una?Estas estrellas no se ganan por un plato que prepares, sino por el trabajo en equipo que llega a alcanzar un nivel y un estándar en un restaurante, viene desde cómo eliges la música, el ambiente, la iluminación y el estilo de atención, etc.
¿Dónde aprendiste a cocinar?
Siendo muy niño llegué a Venezuela, donde culminé mis estudios secundarios y cuando decidí que lo mío sería por siempre la cocina, me gradué en el hoy desaparecido Instituto de Alta Gastronomía de Caracas. En los Estados Unidos, a principios de los años 1990, me gradué en el Pittsburgh Culinary Institute, una filial del CIA (Culinary Institute of America). Un año después estaba en París haciendo un Master en Artes Culinarias en la escuela de hotelería Le Cordon Bleu, donde recibí el Grand Diplome Culinaire de manos del propio Andre Cointreau, presidente y propietario de las escuelas Cordon Bleu en el ámbito mundial. En París conocí el Carre' des Feuillants, restaurante de un Grand Chef Relais Chateaux, bajo la tutela del maestro Alain Dutournier, con dos Estrellas Michelín y cuatro Tenedores Michelín.
Has escrito libros sobre gastronomía, ¿qué es lo que resaltas?
La cocina, como todo lo demás en la vida, requiere innovación y fantasía. En mis libros no toco clásicos italianos como el ossobuco a la milanesa o lasagne a la bolognesa, por mencionar dos. Estos clásicos existen en millones de libros. Creo en los nuevos clásicos del nuevo milenio, las nuevas mezclas que permiten al mundo unificarse. La música y el arte son lenguajes invisibles que unen al mundo; la comida lo es también y, probablemente, más.
Tu especialidad es la fusión en la comida italiana, ¿qué significa para ti trabajar en este campo?
Cuando analizas la cocina tradicional española, por ejemplo, y piensas en “paella”, se tiende a olvidar que los árabes estuvieron en ese lugar por casi un milenio y dejaron huellas no solo en la arquitectura sino también en la comida: el arroz y el azafrán en combinación con el pescado local mediterráneo, son mezclas de dos culturas. Por lo tanto, cabe decir que la paella no es 100% española, pero es resultado de una interesante fusión. En mi opinión, todos somos la fusión de diversas culturas, gustos y estilos.
¿Qué te impulsa a visitar Bolivia y transmitir tus conocimientos?
Estoy curioso de visitar ese país y conocer su gastronomía, porque es un país subestimado. Como punto de referencia e inspiración, llevaré nueva tecnología y expondré mis conocimientos sobre levitación magnética, pero además haré que conozcan algunos productos anticáncer basados en productos autóctonos bolivianos que hemos creado con el fin de que las personas puedan incorporarlos en su dieta diaria libre de gluten. Muchos de estos son granos de origen boliviano como la chía, el amaranto y la quinua, que los convertimos en preparaciones deliciosas e interesantes para que el mundo conozca el potencial de Bolivia en la alta gastronomía y la alimentación de salud y vanguardia.
¿En qué consiste la levitación magnética con alimentos?
Se fundamenta en el principio de repulsión que tienen dos polos de igual carga magnética que, con el debido control, provoca que un cuerpo se mantenga suspendido en el aire. Y esto es lo que haremos con la comida, levantando hasta 150 gramos de algún producto, para mostrar cómo puedes sorprender al comensal sin deteriorar, contaminar, ni cambiarle el sabor a los alimentos.
¿Bolivia es un país subestimado en cuanto a su gastronomía?
Sí, Bolivia y sus productos son ricos para promover la cultura, salud, longevidad y calidad de vida; pero Europa, Asia y otros países vecinos se han robado un show desmerecido, ya que Bolivia posee suficientes productos, diversidad y calidad para brillar como una potencia culinaria por sí sola. Es nuestra intención investigar, desarrollar productos y chefs bolivianos de altísima calidad para competir en Europa y el resto del mundo.
¿Qué piensas de los productos andinos?
Creo que son espectaculares y muchos no son conocidos. Queremos demostrar cómo se perciben estos productos en el ámbito europeo para que puedan apreciarlos de mejor manera. Entendemos que al igual que las personas estos productos no son profetas en su tierra. Queremos implementar una concientización en el chef y el consumidor boliviano de apreciar la bella diversidad y alto valor de dichos productos autóctonos.
¿Qué productos desarrollaste a nivel tecnológico y de ingeniería?
Dos productos: uno puede reemplazar el aceite en la comida, o sea podemos hacer una bechamel con 0% de grasas y en la boca se percibe una sensación de grasas increíble por lo tanto el alimento es saludable ya que el ingrediente no es químico sino natural. El otro producto también natural permite hacer mousses al instante con productos dulces o salados pero pueden ser preparados en frío o en caliente, algo inusual en mousses, puesto que para un mousse se usa gelatina o huevos. En esta versión se eliminan los alergénicos, las gelatinas procesadas con colágeno de cochino o de origen animal con un producto natural y versátil.
Gianfranco Chiarini.Texto: Érika Ibargüen Ayub.
Gianfranco Chiarini.
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