¿Qué significa para tu carrera esta visita a La Paz?
Vi La Paz por la noche y quedé impresionado, llama la atención la gente y los edificios. Despejé mis dudas de que aquí (La Paz) habitan aymaras y no quechuas. Me llamaron mucho la atención los sombreros. También Sucre me gustó mucho. Es muy bueno compartir con los alumnos de la Escuela Hotelera porque se puede hacer mucho sobre lo que es el arte de la buena mesa, sobre brindar un muy buen servicio.
También me gustaría, en el futuro, hacer una competencia del mejor mesero de Bolivia con pruebas sobre atención al cliente, conocimiento de la gastronomía boliviana y cultura, sé que se puede lograr.
¿Qué te ha llamado la atención de la comida boliviana?
El problema de un francés es que cuando llega a Bolivia no sabe hacer la diferencia entre Perú y Bolivia, y ustedes tienen que demostrar las diferencias. Me gustaría mucho trabajar con la trucha del lago.
¿Cómo lograste ser el Campeón Mundial del Servicio de Mesa?
Hay dos competencias que gané, una más importante que otra. La francesa se llama el Mejor Obrero de Francia y es un título muy importante porque te la entrega el Presidente de la República y se organiza en confraternidades para que cada persona en su oficio realice una obra maestra. La otra competencia (Campeón Mundial del Servicio de Mesa) fue en España en 2009 y fue muy difícil porque se compite con 80 cocineros con mucho nivel, pero gané.
¿Por qué durante uno de los concursos que ganaste contrataste un mago para que te ayude?
Yo suelo hacer una cadena con cortes en las papas y cuando cortaba de esa forma me acordé de Harry Houdini, el mago escapista de las cadenas y propuse hacer algo con magia. Llamé al mago oficial de mi región y me dijo: ‘Me parece que hay una conexión entre las formas de estar vestidos’. Él trabaja también en banquetes y le dije: ‘Quiero algunos trucos’ y trajo tres que se hacen con una paloma, que aparecen dentro de mis recetas con fuego. Además, durante la escena, hice que apareciera un vino. Por cuatro meses entrené, pero gané con este buen truco en España. Este mago cambió mucho mis ideas para buscar la elegancia en el trabajo de los meseros.
¿Qué significa el arte de la buena mesa?
Significa que yo puedo traer a mi profesión un nuevo servicio, un servicio con nuevos valores, mejores que los tradicionales: valores humanos como la gentileza, sinceridad y generosidad. Yo trabajo mucho en ello con mis estudiantes y ahora estoy con una universidad para hacer una tesis sobre el arte de cortar. Esto es una gran cosa porque comencé a los 15 años en la profesión: una revancha con la vida. Para la tesis leo libros de filosofía como Nietzche. Es muy difícil, pero ahí vamos (risas).
¿Qué te motivó a optar por ser chef y especializarte en cortar?
Cuando yo era niño me gustaban mucho los ambientes de fiesta y la convivencia, quizá por eso empecé con la carrera de Hotelería. Creo que lo mejor es empezar a los 18 años y hoy tengo 47. Me siento un Quijote porque sé que vivo en un mundo que no existe, porque hay cosas que quiero cambiar y lo manifiesto en el arte de la buena mesa y el servicio. Me especialicé en el arte de cortar y es una pasión.
¿Qué estás abordando en las charlas con los alumnos de la Escuela Hotelera de La Paz?
En Francia, a mis alumnos yo les digo: ‘Tú eres una persona, cuando alguien te regaña, no lo hace a ti como persona sino al servicio que brindas’. En la escuela trabajo al estilo de estudio de actuación, hago que cada uno asuma el rol que le corresponde, como Jack Sparrow de los Fantasmas del Caribe, Johnny Deep asume su papel real. Esto hace que suba su nivel de servicio. Una Escuela Hotelera es una escuela de la vida, esto yo quiero compartir con los bolivianos.
¿Cuál es tu forma de enseñar en tu escuela en Francia?
Mi forma de enseñar es distinta a la realidad del mercado; este es un mercado que apunta a la ganancia, en cambio, yo busco humanizar el servicio. En mi escuela no hay ganancia económica. La escuela de Biarritz es la única escuela hotelera francesa que recibe a latinoamericanos con becas. Es muy difícil crear un diploma público en Francia por la burocracia, pero se logró gracias a una autoridad de Biarritz que se ofrezcan seis becas para latinoamericanos y ellos han tenido excelentes resultados porque aprenden todo. Lo único que necesitan es pagarse el boleto de avión hasta Francia y saber algo de francés. Para las postulaciones e información tenemos un acuerdo con la Alianza Francesa de Bolivia.
Perfil
El francés Gil Galasso es el Campeón Mundial en Servicio de Mesa 2009 (Zaragoza, España). Tiene un máster en Elegancia a la Hora de Servir. Se desempeñó como director de restaurante en el hotel Sofitel de Miami, fue maitre responsable de bebidas en el Club de Rugby en Londres y responsable del restaurante Le Plateau en Costa de Marfil.
Actualmente cuenta con una escuela hotelera y lleva el blog: gilgalasso.wordpress.com.
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