Entrevista: Arturo Miranda Gerente Ejecutivo de Miga 'Se busca recuperar el patrimonio alimentario'

Con el objetivo de rescatar 50 alimentos que forman parte de la riqueza gastronómica de Bolivia, el Movimiento Integracionista Gastronómico de Bolivia (Miga) comenzó a entregar su publicación, Paleta de Sabores, a las escuelas gastronómicas del país y del exterior. Arturo Miranda, gerente ejecutivo de Miga, conversó con El Día para darnos a conocer cómo se hizo realidad este proyecto y cuáles son los alcances del mismo.

P. ¿Cómo surgió la iniciativa de crear Paleta de Sabores?

A.M.: Es una iniciativa de la Organización Intereclesiástica para la Cooperación al Desarrollo de Holanda (ICOO), en alianza con la Asociación de Chefs de Bolivia y Svetlana y Javier Badani, los investigadores de esta publicación.

El objetivo es recuperar productos que se estaban perdiendo. Hablamos del camu camu, asaí, arracacha, walusa, el yacón, que son parte del patrimonio alimentario de Bolivia, pero que dejan de ser producidas al no existir una demanda que le genere ingresos a los productores.

P. ¿Qué es lo que se puede encontrar en Paleta de Sabores?

A.M.: Son cincuenta propuestas de la gastronomía boliviana en las que se utilizan frutas, tubérculos, semillas, legumbres, hortalizas, ajíes, hierbas y pescados que se producen en el país. En esta publicación se muestra una receta sencilla de elaborar, un pequeño resumen del ingrediente, el nombre del chef que preparó la receta y también el contacto de las personas o asociaciones de agricultores que producen estos alimentos típicos nacionales.

P. ¿De qué manera esto puede ayudar a revalorizar los alimentos que estaban casi olvidados?

A.M.: Con esta publicación, por una parte se da a conocer estos alimentos nacionales y existe una receta para quienes no saben cómo prepararlos. Se ha dado el caso que muchas personas ven los productos en los mercados, pero como no saben prepararlos no los compran.

Además, se generan nuevos canales de comercialización de manera que los productores, que son los que trabajan la tierra, pueden brindar estos insumos de forma directa.

P. ¿Dónde se puede adquirir esta Paleta de Sabores?

A.M.: El material impreso no está a la venta, va a ser entregado a las principales escuelas gastronómicas del país y también en el exterior para que conozcan el trabajo que se está desarrollando en el país y cómo se está trabajando en la recuperación de estos productos. Todo esto con la idea de introducir en las currículas de los institutos esta formación, que no solo sea cocina gourmet o francesa, sino recuperar ese patrimonio gastronómico de Bolivia que parece olvidado.

También incursionamos en el ámbito digital, de manera que quien posea un smartphone puede buscar en la tienda de aplicaciones de Android o de iphone la app, donde se muestra el mismo contenido que el impreso.

P. ¿Cuánto demoró la elaboración de Paleta de Sabores?

A.M.: Es una investigación que demandó más de seis meses de trabajo, además que se realizó una producción fotográfica y la elaboración de recetas que también demandó tiempo; sin embargo, el resultado ha sido de excelente calidad.

En la publicación también se informa que existen más de 12 pisos ecológicos y 200 ecorregiones y ecosistemas en Bolivia.

P: ¿Cuáles son las proyecciones de Tambo, la feria impulsada por Miga?

A.M.: En principio está previsto consolidar la organización durante dos años más en la sede de Gobierno, pero en un futuro próximo es muy probable que esta feria gastronómica se pueda llevar a cabo en otras ciudades. Cochabamba y Santa Cruz son muy buenas alternativas, con un importante desarrollo en el ámbito gastronómico.

Copoazú

Con un sabor de mezcla de chocolate con piña. Es conocido como el "cacao blanco", aunque ofrece más pulpa. Es rico en fósforo y pectina, también en calcio y vitamina C.

Usos
Su pulpa se la utiliza en la preparación de refrescantes jugos, helados y salsas, en la elaboración de mermeladas y vino artesanal.

Receta
Mousse de copoazú

300 g de pulpa de copoazú
12 g de gelatina hidratada
50 g de azúcar
300 g de crema de leche batida
4 claras de huevo
250 g de azúcar
1/2 taza de agua

Licuar la pulpa de copoazú. Agregar la gelatina hidratada y el azúcar, dar un hervor, dejar enfriar y reservar.

Preparar merengue italiano
Mezclar la pulpa de copoazú, el merengue italiano y la crema batida en forma envolvente. Colocar en moldes y refrigerar.

Fuente: paleta de sabores

Achachairú

Su sabor dulzón y ligeramente ácido ha sido fuente de inspiración de artistas. Se adapta a todo tipo de comidas, ya sean saladas o dulces. Su pulpa es fuente de vitamina C y fósforo.

Uso
La delgada capa de pulpa blanca que rodea a la semilla es agradable. La pulpa fresca también se la utiliza en salsas, postres, almíbares, fruta confitada, jarabes, vinagre, yogurt, licores y helados.

Refresco de achachairú

1kg de achachairú
2 litros de agua
Azúcar a gusto

Separar la cáscara y la pulpa con la semilla
Reposar ambas en agua con azúcar
Luego se amasa la pulpa quitando la semilla grande y las pequeñas.

Agregar azúcar a las cáscaras en un recipiente y licuar.

Colar, agregar agua y hielo.

Fuente: paleta de sabores