martes, 13 de septiembre de 2011

SALSA AL VINO TINTO

Las salsas y el vino constituyen una combinación exquisita para quienes desean un sabor distinto. Esta simbiosis dota elegancia y personalidad a la gastronomía.

Dos siglos en el paladar. El ser humano desde hace mucho previó que es mejor acompañar las carnes y otros productos alimenticios con salsas que enriquecen el paladar, benefician el buen apetito y la digestión.

Las salsas, como actualmente se las conocen, son una creación de la culinaria francesa. En el siglo XVIII, el famoso chef Caréme y más tarde el igualmente destacado Escoffier, comenzaron a clasificarlas en salsas frías y calientes.

Mezcla exótica. El Larousse Gastronomique estipula como procedimientos básicos para elaborar las salsas la mezcla en frío, emulsión, mezcla caliente o a partir de un fondo o caldo concentrado. Así surgen Béchamel, Veluté, Mornay, Soubise, Escoffier y otras derivadas, con casi innumerables combinaciones.

En la gastronomía el vino se utiliza para marinar carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular, pero también para la elaboración de salsas mediante reducción.

¿Blanco o tinto?. Tanto el vino blanco como el tinto tienen su lugar ganado en la preparación de salsas.

El blanco es mejor combinarlo con el pescado o pollo, en cambio el vino tinto es mejor para las carnes rojas.

Sin llegar a convertirse en una regla estricta, se suelen agrupar cuatro especies de salsas: oscuras, blancas, frías y exóticas, que en caso de ser tocadas por la gracia de Baco, han de maridarse buscando acentuar el color y la base inicial.

La elección. Los entendidos también afirman que mientras mejor sea el vino, mejor será la salsa, aunque no es necesario exagerar comprando de los más caros, ya que un vino casero de buena calidad también puede dar un toque de distinción a su plato.

Un secreto que debe tener muy en cuenta, cuando añada vino a un plato, baje inmediatamente el fuego, caso contrario la carne se endurecerá.

SALSA AL VINO TINTO


• 1Cebolla grande cortada en trozos pequeños

• 1 Zanahoria cortada

• 2 dientes de ajo majados

• 1/2 litro de vino tinto

• 1 pizca de azúcar

• 1/2 taza de salsa demiglace

• 100 gr. de mantequilla


1. Coloque 50 gr. de mantequilla en una sartén y añada la cebolla, zanahoria y el ajo.

2. Fondee hasta que todos los ingredientes estén blandos y un poquito dorados.

3. Añada el vino tinto y redúzcalo a un tercio de su volumen.

4. Agregue la demiglace, deje cocer por espacio de 20 minutos.

5. Pase por el colador y añada 50 gr. de mantequilla, sin dejar de remover. Es perfecta para las carnes.