martes, 29 de enero de 2013

Eric Lacoste, un símbolo de la cocina francesa

Desde 1974, Eric Lacoste es pionero de la cocina francesa en Bolivia. En la actualidad su nombre se volvió una referencia de la gastronomía. A lo largo de su carrera fue chef, sommelier (experto en vinos) y profesor de hotelería en la Universidad Católica Boliviana. Su trayectoria se amplió al ámbito diplomático, ya que fue agregado comercial a la Embajada de Francia de La Paz.

La carrera profesional de Lacoste es atípica. Después de haber estudiado derecho en Pau (al suroeste de Francia) y comercio exterior en París llegó a Bolivia en los 70 y luego empezó a importar productos de lujo (perfumes, cristales y otros) al país.

Su primera aventura gastronómica se concretó con la creación de Le Bistrot, restaurante que abrió junto con su esposa Vesna Lacoste. Consultado sobre su conversión de agregado comercial a chef, responde con humor: “Ça c’est la vie” (así es la vida).

Según Lacoste, Bolivia siempre fue un país considerado como subdesarrollado donde los empresarios no querían invertir, pero siempre hubo oportunidades y él, dice, es una prueba de ello. La vida es un eterno aprendizaje.

Alejado de la administración y dirección de sus restaurantes, hoy Lacoste, además de desarrollar su actividad académica, se dedica a todo lo relacionado con el vino, otra de las especialidades que aprendió a lo largo de su vida. “Trato de transmitir mis conocimientos, porque de cierta manera quiero devolver a Bolivia lo que me ha ofrecido”, manifiesta.

Este francés trabajó para el hotel Plaza durante diez años, en el departamento de alimentos y bebidas. “Cuando empecé en el Plaza era un descubrimiento de la hotelería. Era muy profesional y eso es lo que me motivó a continuar. En ese trabajo tenía que ser chef, sommelier y administrador a la vez”, cuenta. El hotel paceño, ubicado en El Prado, también le abrió las puertas al amor, ya que allí conoció a su esposa, que en aquel entonces ocupaba el cargo de jefa de ventas.

“La hostelería es mi vida”

En 1989 dejó de trabajar en el hotel Plaza y, gracias a la iniciativa de su esposa, abrió otro restaurante que se volvió un símbolo de La Paz, el Chez Lacoste. Este lugar ofrecía una gastronomía que fusionaba las especialidades francesas y bolivianas.

Una de sus numerosas especialidades era el fricassé de langoustine (fricasé de langostinos), que “viene de un fricasé francés pero fusionado con productos bolivianos”, explica.

Durante 24 años, el restaurante acogió a numerosas personalidades, entre presidentes bolivianos y extranjeros, como Ricardo Lagos, de Chile, y Carlos Menem, de Argentina. “Atendíamos principalmente a diplomáticos, empresarios y visitantes extranjeros”, evoca.

El restaurante cambió de lugar en tres ocasiones, según Lacoste, para “no perder a nuestra clientela que se desplazaba hacia la zona Sur”.

Cumplido ese ciclo, el francés decidió vender Chez Lacoste para dedicarle más tiempo a su familia.

Lacoste es un empírico en materia de gastronomía. No tiene formación de chef ni de sommelier, campos en los que, paradójicamente, siempre se destacó. Llegó a ser tan reconocido que su apellido se relaciona inmediatamente con la buena comida.

Una de sus numerosas experiencias es haber cocinado para la reina Sofía de España.

“La reina de España comió en el Palacio de Gobierno. Le preparamos una trenza de pejerrey y trucha”, comenta Lacoste con su habitual modestia.

Gracias a su experiencia, este chef se convirtió en un defensor de la gastronomía y de los productos bolivianos.

Viajó en varias ocasiones a Estados Unidos, Chile, España y Perú para representar a la cocina boliviana y demostrar lo variada y nutritiva que es. “Bolivia cuenta con una gran diversidad de productos. Sin embargo, la gastronomía boliviana sigue siendo desconocida”, sostiene.

La pasión lo es todo

Fernando Granier, propietario de las bodegas Campos de Solana de Tarija, invitó a Lacoste a que conociera los viñedos y allí completó su conocimiento y formación en vinos.

En el país existe una tradición ancestral del vino, según explica Lacoste. “Los primeros viñedos de Bolivia datan de 1575 en la región de San Bernardo. Luego se trasladaron a los valles tarijeños”, explica.

La experiencia es lo que prima en la vida.

Diversificar sus conocimientos a lo largo de su vida es una de las enseñanzas que resalta Lacoste al hablar de su trayectoria. Creer en lo que hace y hacerlo con pasión lo condujeron al camino del éxito.