Toque creativo en el surubí

La comida entra por los ojos, ese fue el dicho del chef Francisco Micó cuando nos presentó la receta "Pipián de Surubí", que compartimos ahora con ustedes. La receta en sí se divide en varios pasos, que demandan además de verduras y carnes frescas, un toque de creatividad y paciencia. Luego de hacer el pipián, que está abajo de la receta, se elabora lo siguiente:

Cilindro de yuca. Se trata de un alimento típico de Santa Cruz, que se corta en láminas longitudinales lo más finas posibles y se pone en agua fría. Luego, se enrolla las láminas de yuca alrededor de un molde metálico previamente engrasado y se fríe en aceite bien caliente hasta que estén doradas; desmoldar en caliente y guardar.

Espuma de pipián. Una vez elaborada la salsa de pipián y el cilindro de yuca, se puede avanzar con la espuma de pipián, comenzando por utilizar parte de la salsa de pipián y aligerar con algo de caldo de pollo, introducir en el sifón, hasta 1/2 de su capacidad y rellenar hasta 2/3 con crema de leche. Cerrar y agitar fuertemente.
Añadir la carga de gas y volver a agitar vigorosamente y también guardar.

Para el surubí, doble cocción. Limpiar los pedazos de surubí de grasa y nervios. Poner el aceite de oliva a calentar y con la ayuda de un termómetro de cocina mantener la temperatura en 55° grados. Introducir las porciones de surubí en el aceite durante 12 minutos. Luego, poner una plancha de fondo ancho, de ser posible tipo grill, a calentar al fuego, pasar el pescado por la plancha muy caliente solo para que se doren las caras del mismo.

La obra de arte. Con todo preparado, en el plato se debe poner una "lágrima" de la salsa de pipián, porcionar el pescado caliente en dos y montarlos uno sobre otro, salpimentar a gusto y rellenar el cilindro de yuca frita con la espuma de pipián. Rallar un limón y espolvorear por encima del pescado para dar frescura a la elaboración y listo.

Ojo. El confitado es una técnica de muy fácil aplicación y con la que se consigue una textura espectacular con el pescado, obteniendo unos puntos de jugosidad y ternura de muy difícil obtención con otra técnica. El pipián no suele llevar picante, pero un toque de locoto hace que sea una elaboración más fresca, al igual que añadir un poco de zumo de limón. Si no se dispone de sifón para cocina, se puede lograr hacer la espuma de pipián de un modo más casero. Para ello, mezclaríamos el 50% de la salsa de pipián y la crema de leche. La dejamos enfriar por al menos 2 horas y después la batimos fuertemente hasta obtener una crema montada. La crema de leche debe tener un 30% de mg (materia grasa), eso es porque de tener menor porcentaje la crema no se montaría.

Chef
Francisco Micó
Un español que ve la cocina como un espacio para hacer sus mejores artes.

Receta

Pipián de urubí

Ingredientes para 4 personas

• 600 gramos de surubí
• 1 yuca mediana
• 2 limones

Para el pipián
• 2 pimentones verdes
• 2 cebollas medianas
• 4 dientes de ajo
• 400 gramos de maní pelado
• Palillo al gusto
• 250 ml de caldo de pollo
• Locoto al gusto
• 250 ml de aceite de oliva
• 200 ml de aceite de girasol
• 50 ml de crema de leche
• Sal fina al gusto
• 1 unidad de carga de gas para sifón de cocina

Preparación

Picar la cebolla, pimentón y ajo en cuadros pequeñitos. Poner a cocinar con un chorrito de aceite de girasol, en una sartén antiadherente a fuego lento. Cuando la cebolla empiece a transparentar, añadir el pimentón picado y seguir cocinando despacio. En otra sartén, tostar el maní. Una vez hecho esto licuarlo lo más fino posible. Añadir al sofrito de verduras el licuado de maní, el palillo y el locoto al gusto. Poner a punto de sal, añadir el caldo de pollo y seguir cocinando despacio y removiendo frecuentemente durante unos 20 minutos. Licuar el preparado anterior y volver a poner al fuego, dejar que obtenga la consistencia deseada y rectificar de sal. Colar y guardar.