Ingredientes
Para el toffe de amaretto
125 gramos de azúcar.
125 gramos de crema de leche.
100 gramos de amaretto.
Preparación
Echar el azúcar en un perol y caramelizar hasta que adquiera un color tostado. Añadir entonces la crema de leche recién hervida y dejar enfriar en la nevera. Una vez el toffe esté bien frío, montarlo en la batidora hasta que coja cuerpo y se blanquee. Ir añadiendo el amaretto bien frío poco a poco. Guardar en el congelador.
Para el timbal de damasco
200 gramos de puré de damascos.
1 taza de agua.
Pizca de agar-agar en polvo (se trata de una sustancia obtenida de ciertas algas marinas, utilizada en pastelería para la preparación de jaleas y chocolates).
1 hoja de gelatina de 2 gramos (previamente prehidratada en agua fría).
4 tiras de acetato de 5 x 10 centímetros.
50 gramos de azúcar. 1 soplete.
Preparación
Hervir el agua con 50 gramos de puré de damasco y el agar-agar. Una vez levante el hervor, retirar del fuego y añadir el resto de puré de damasco. Dejar reposar todo en la nevera.
Una vez cuajado, licuar hasta que quede bien fino y volverlo a dejar 30 minutos en la nevera. Aplicar una capa de unos 3 centímetros de grosor sobre las tiras de acetato. Guardar en el congelador. Entre tanto, hacer la base y la tapa con unos cuadrados de transparencia (acetato) aplicando el puré de igual manera y cantidad. Reservar en la nevera.
Una vez bloqueado el puré a causa del frío, se empieza a montar el cilindro. Hay que dejarlo congelar completamente. Poner entonces la base del cilindro y volverlo a congelar esta vez de pie. Para acabar, el procedimiento consiste en llenar con el toffe y tapar con el otro cuadrado presionando para que se pegue. Una vez congelado, empezar, lentamente, al desmoldeado.
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