martes, 20 de septiembre de 2011

caramelo

La caramelización es un proceso que se consigue calentando el azúcar para que acabe formando un jarabe de color marrón con un aroma intenso a caramelo. Es un proceso sencillo y muy habitual en la cocina contemporánea.

• El jarabe de azúcar al punto de caramelo puede utilizarse para decorar o mezclar con otros alimentos, pero también puede dejarse enfriar para que tome una forma sólida, como la que se ve en la siguiente imagen.

• La caramelización hace que el alimento cambie tanto en color como en sabor. Ocurre no sólo con el azúcar puro, sino también al calentar a altas temperaturas cualquier alimento que sea rico en azúcares. Cuando se calienta el alimento, la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa, que reaccionan entre ellas al condensarse generando el dulce jarabe marrón.

Caramelizar: técnica culinaria; ¿a quién de nosotros no seduce el aroma del azúcar caramelizado? Éste surge como resultado de fundir azúcar en una olla, tornándose en un “jarabe” de color marrón oscuro. En el proceso, puede alcanzar una temperatura de 160 a 175 ºC y el resultado es un alimento que toma el sabor y color ámbar medio. Esta técnica es muy usada para preparar alimentos de todo tipo.

Para caramelizar con miel: reducir la miel al fuego hasta que adquiera un color tostado oscuro. Agregar agua. A esta agua puede agregarle un poco de brandy, un chorrito de vinagre balsámico, etc. la puede enriquecer al gusto.

Una receta clásica es la caramelización de la cebolla. Es necesaria la presencia de una sustancia más bien ácida, como el vinagre que puede ser sustituido en otras preparaciones por ejemplo por zumo de limón.

En el proceso, puede alcanzar una temperatura de 160 a 175 ºC y el resultado es un alimento que toma el sabor y color ámbar medio. Esta técnica es muy usada para preparar alimentos de todo tipo.