La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718 aunque tendrían que pasar 800 años, para que el sushi fuera cambiando al mismo ritmo que la gastronomía japonesa: el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.
A partir de los años 1336 se desarrollaron diferentes técnicas para reducir el proceso de fermentación del pescado
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo y a finales de este mismo siglo comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.
La refrigeración que apareció el siglo XX
Permitió la propagación del sushi
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