Pichón con torre de alubias en vinagreta y compota de melón.

Ingredientes para 4 personas
- 2 pichones (palomas caseras tiernas).
- Aceite de oliva. C/s.
- /4 kilo de alubias cocidas.
- 2 zanahoria.
- 1 pimentón rojo.
- 1 pimentón verde.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 50 gramos de azúcar.
- 1/2 kilo de melón.
- 50 gramos de mantequilla.
- Vinagre de vino blanco. C/s.
- 1 vaso de jerez.
- Sal y pimenta. C/s
- Sal maldom. C/s.

Preparación
Deshuesamos el pichón, reservamos la pechuga y el ala y aprovechamos la carcasa para hacer la salsa.
Para el caldo de pichón
Cocinamos los huesos del pichón con dos dientes de ajo, zanahoria, y media cebolla. Una vez dorados los huesos añadimos el vaso de jerez. Dejamos evaporar el alcohol y añadimos dos vasos de agua y una cucharada de azúcar. Dejamos cocer hasta obtener la textura adecuada. Colamos y reservamos.
Cocimiento del pichón
Doramos en una sartén bien caliente con una cucharada de aceite. Una vez dorado, apartamos las pechugas del fuego y continuamos cocinando los muslos durante unos minutos más.
Para la torre de alubias en vinagreta
Lavamos las alubias. Picamos en dados pequeños la cebolla y el pimiento rojo y mezclamos con las alubias. Añadimos la sal, el vinagre y el aceite y dejamos enfriar.
Para la compota de melón
Pelamos el melón, quitamos las pepitas, lo troceamos y lo ponemos a fuego flojo con una cucharada de mantequilla. Añadimos azúcar y medio vaso de agua. Cocinamos diez minutos a fuego moderado, trituramos y colamos.
Emplatado
Ponemos la carne del pichón, que en el caso de la pechuga debe ser poco hecha, en un lado del plato, la salamos. Ponemos un cordón de jugo de pichón y una lágrima de compota de melón. En el extremo del plato ponemos la ensalada de alubias en vinagreta en un molde cilíndrico. El contraste del frescor de las alubias con el intenso sabor del pichón hace que resulte un pato muy equilibrado.