Al margen del pavo relleno, la picana es la comida más usual en la Nochebuena, pero la preparación de ésta varía en tres departamentos. La Paz, Cochabamba y Chuquisaca tienen diferentes formas de prepararla.
TRADICiONES BOLIVIANAS. El chef Óscar Mora, explica que la diferencia básica entre las tres formas regionales de preparar la picana está, sobre todo, en la ausencia o incremento de algunos ingredientes que cambian en algo el sabor.
El experto culinario indica que la principal particularidad de la picana de Cochabamba radica en que es la única que cuenta con frutas en su preparación, ya que en la receta recomienda colocar pasas de uva al caldo. A diferencia de la picana chuquisaqueña que no lleva este ingrediente, pero sí contiene en demasía otros alimentos como otra carne más, en este caso, de cerdo, res, cordero y pollo.
En La Paz, la picana no lleva ni frutas ni zapallo, que están presentes en las anteriores dos recetas, pero lleva tunta y papa. El chef sugiere que en cualquiera de las preparaciones, si se tiene previsto guardar la comida para el día siguiente no se debe colocar el vino a toda la preparación para evitar su fermentación.
Otras sugerencias. Mora explica que en estos 10 años el consumo del pavo relleno se incrementó, incluso la venta de esta carne en los supermercados. “Esta carne aún es cara; sin embargo familias con estables posibilidades económicas son quienes más la consumen”. Otros que se suman a esta práctica son algunas familias cruceñas.
Mora aconseja para las personas que sufren de pesadez estomacal a causa de la picana degustar del api con buñuelo o la rosca navideña acompañada con chocolate, pues éstas también son parte de las tradiciones vigente.
3 tipos de carnes lleva el platillo tradicional navideño: Pollo, res y cerdo.
25 ingredientes son necesarios para elaborar un plato de picana, tradicional en Navidad.
“Si bien la picana es un platillo tradicional entre los bolivianos, en los últimos 10 años se ha incrementado el consumo del pavo relleno; en otros hogares aún consumen el api con panetón o buñuelos” .
Óscar Mora / CHEF
Picana paceña
Ingredientes
600 grs de carne de res (cadera o cabeza de lomo)
1 pierna de cordero
6 piernas de pollo o pechugas
6 choclos tiernos
1 queso criollo, mediano
6 papas medianas
6 zanahorias
3 cebollas
1 tomate grande y pelado
3 nabos
1 pimiento morrón
1 tallito de apio
hojas de hierbabuena
1/2 taza de pasas
1/2 taza de nueces molidas
1 copa de vino
1 tallito de canela entera
3 clavos de olor
1 cubito de carne
2 sobrecitos de colorante
6 cucharas de aceite para freír
1/2 cucharilla de cominos
3 dientes de ajos molidos
2 cucharas de azúcar
sal y pimienta al gusto
preparación. Primero, cortar en seis lonjas la carne de res y del cordero; luego tajar las zanahorias, nabos, cebollas, morrón; y después picar el apio y hierbabuena. En una olla, hervir en tres o cuatro litros de agua con sal, a ésta añadir los trozos de cordero y pollo además de las zanahorias y nabos. Mientras, en un perol, sofreír en aceite los trozos de la carne de res junto a las cebollas, morrón, apio picado, hierbabuena, ajos, cominos, el colorante o ají, tomate picado, añadir el cubito de carne disuelto en agua hervida, freír todo durante 15 a 20 minutos. Todo este preparado trasladarlo a la olla con las carnes que están hirviendo, añadir la canela y clavos junto al vino. Cocinar durante 20 a 30 minutos. En otro recipiente cocinar las papas peladas con un poco de sal, durante 20 minutos. En otra olla cocinar en agua con el azúcar los choclos por 30 minutos.
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