Muffins de zucchini

INGREDIENTES [12 porciones]

• 2 huevos ligeramente batidos
• 1/3 tz. de azúcar moreno
• 2 c de esencia de vainilla
• 3 tz. de zucchini (carote) rallado
• 2/3 tz. de aceite vegetal, más un poco para engrasar los moldes
• 2 c de bicarbonato de soda
• 2 c de polvo de hornear
• ½ c de sal
• 3 tz. de harina cernida
• 2 c de canela en polvo
• 1/2 c de nuez moscada
• 1 tz. de nueces picadas
• 1 tz. de pasas rubias

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 350˚F (160˚C). En un tazón grande mezclar juntos los huevos, azúcar y esencia de vainilla, añadir el zuchini, aceite, bicarbonato y polvo de hornear. En otro tazón, mezclar los ingredientes secos e incorporar br a la mezcla anterior; finalmente agregar las pasas y las nueces, mezclar bien. Engrasar un molde para 12 muffins con aceite, llenar 3/4 partes de los moldes con la masa y hornear de 25 a 30 min. Una vez fuera del horno, enfriar los muffins antes de desmoldarlos. Nota: Si no dispones de molde para muffins, alternativamente se puede hornear en un molde rectangular de 50 a 55 min., o hasta que al insertar un cuchillo éste salga limpio.