El chuño, una 'papa eterna' y curativa - receta del Chairo

El chuño, es el resultado de conservar la papa por tiempo indefinido, producto de la helada y la escasez de alimentos que esta ocasiona, cuenta la nutricionista Sandra Gramont y es un ingrediente imprescindible en los platos típicos del altiplano, lugar al que originalmente pertenece. El chuño tiene un alto contenido de hidrato de carbono. "Es un producto que hace funcionar bien el organismo", dice la profesional . "El chuño original es el negro, el blanco es la tunta, que a diferencia del chuño se deshidrata más tiempo para que adquiera el color blanco", aclara la experta.

La papa eterna. Entre sus propiedades, Gramont destaca el hidrato de carbono. Además de su contenido de vitaminas C y magnesio de carbono. "No pierde sus propiedades en el proceso de deshidratación", agrega.
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Propiedades nutricionales. Es un alimento, al que se le atribuye desde funciones alimenticias hasta curativas. "Antes las personas hacían hervir el chuño y utilizaban el agua para contrarrestar los cuadros de diarrea". "Así también, se cree que puede curar la diabetes", dice la Gramont, que coincide con el informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que indicó que en el 2005 había dos millones de bolivianos desnutridos, es decir, el 22% de la población "serían más sin la existencia de este tubérculo", reza el documento.

El proceso del arrugado. "Los lugares más álgidos son los aptos para el proceso correcto del chuño", dice la nutricionista, que explica cómo realizar la chuñificación. Se hacen unos pozos y se llenan de agua. Escogen las papas más pequeñas y las ponen al pozo, luego que pasa la temporada de frío,se las dejan secar. Posterior a ello, pisan los chuños para que sequen aún más, explica la nutricionista.

Propiedades curativas. Así también, se comprobó que tiene compuestos antioxidantes que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, establece la investigación que realizó el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) publicado en la página de la Fundación Tierra.

La chuñificación no elimina sus nutrientes. Se comprobó que si bien la papa contiene dichos antioxidantes, estos quedan en el chuño, aún después de la transformación. “La cantidad de antioxidantes varía muy poco; la papa tiene 100 por ciento de compuestos y el chuño, el 80”, reza la investigación. Durante el trabajo de laboratorio, Peñarrieta verificó que la cantidad de antioxidantes que contiene este producto es superior, incluso, que la del coliflor. “Consumir unos cien gramos de chuño equivale a 200 gramos de coliflor”, destaca Peñarrieta. En este sentido, su participación en la comida destaca por su sabor y por sus cualidades nutritivas. Es así que le dejamos una rica receta de la sopa de chairo, típico plato paceño, que tiene entre sus principales ingredientes el chuño.


Receta

Chairo

Ingredientes
• 8 tasas de agua
• 250 gr de carne de cordero
• 250 gr de charque (pedazos de carne de res deshidratada con sal )
• 100 gr de habas peladas
• 100 gr de guisantes
• 100 gr de zanahorias picadas
• 500 gr de patatas peladas y picadas
• 120 gr de chuño molido
• 120 gr de maíz molido y cocido
• 120 gr de trigo cocido
• Cebolla picada
• Pimienta
• Comino
• Ajo
• Sal
• Menta

Preparación

Hervir el agua, poner las carnes, retirar la espuma que se forma y hervir, nuevamente, durante 60 min. Añadir las habas, las zahorias, los guisantes, las patatas y dejar hirviendo 15 min.Añadir el chuño el trigo y el maíz.En un sartén aparte, freír la cebolla y, luego, añadir el ajo, la pimienta, el comino y la sal. Añadir todo esto a la sopa. Dejar cocer durante 10 min. Una vez lista, servirla con menta picada. Caserita.info.