MONDONGO

(Chuquisaca)
Ingredientes:
2 kilos de costilla de cerdo
¾ taza de ají colorado molido
2 cucharillas de pimienta molida
2 cucharillas de comino molido
3 dientes de ajo molido
1 lb de maíz pelado
2 vainas de ají amarillo cocido y molido
1 cucharilla de palillo
6 papas harinosas
aceite
sal

Preparación:
Separar el cuero de la carne y cortarlo en lonjas. Cocer en una olla con agua, junto con el maíz pelado y remojado la noche previa. Cuando estén en su punto añadir sal y el ají amarillo. Dejar hervir 10 minutos adicionales y escurrir. Separar una taza de maíz y licuarlo con dos tazas de agua, reincorporar la mezcla a la olla y agregar el palillo. Cocer 5 minutos más.
Combinar la mitad del ají colorado con una cucharilla de pimienta, otra de comino, 2 dientes de ajo molido y sal a gusto. Sazonar las costillas con esta preparación. Llevarlas a fuego medio recubiertas con agua en una olla, hasta que esta se consuma y la carne se dore en su propia grasa.
En una cacerola con una cucharada de aceite freír la otra mitad del ají con el resto de condimentos, formar una salsa espesa. Pasados 5 minutos agregar las costillas y una taza de agua.
Dejar hervir unos minutos hasta que el mondongo tome consistencia y esté jugoso. Servir en un plato plano acompañado del maíz y las papas cocidas.