La solían llamar el “corazón del valle alto” cochabambino. Pero ahora es, dicen jocosamente los habitantes de este hermoso desfiladero de clima benigno, “la tierra del pichón”.
Estamos en Cliza, en otrora también conocida como Sachcha Mukku, lugar donde, previo a la invasión española, habitaban pueblos como los sapanas, los charcas, los aymaras, los quechuas y los t’ockos. Es un municipio que comprende un área de 305 kilómetros cuadrados, ubicado sobre una altitud promedio de 2.750 metros sobre el nivel del mar, con temperatura media de 25 grados centígrados y a tan solo 37 kilómetros de la ciudad de Cochabamba.
Entre calles ajetreadas de taxis llamados “rápidos”, el cemento y el hierro han ido cegando a la gente de su pasado. Los cronistas de la colonia narraban que la fogosidad, audacia y rebeldía de los habitantes de este paraje hicieran que fueran conocidos como los Lisas, expresión que en quechua significa impulsivo y belicoso.
El sobrenombre de Lisas dio lugar al surgimiento de un nuevo apelativo para Sachcha Mukku y los conquistadores europeos convirtieron la palabra Lisa en Cliza, debido a modulaciones típicas del idioma. Entonces, Cliza fue catalogado como un municipio de producción agrícola, siendo un referente de larga tradición en la producción del maíz, grano con el que doña Elsa Terrazas alimenta, a diario, a sus pequeñas crías de paloma “para que crezcan bien, pero bien gorditas”.
Estos pichones son comercializados cada domingo en la feria del pueblo. Quienes se dedican al preparado del plato dicen que hay que tener buen ojo con ellos. “Tienen que estar bien tiernitos”, explica doña Elsa aunque nunca aclara el por qué. Luego hay que alimentarlos con maíz seleccionado durante seis meses, calcula la cocinera, y ya se puede decir que están listos para el consumo.
Doña Elsa dice que luego de desplumados se los pone a hervir y el resultado es un exquisito caldo que se sirve con habas verdes, al que se puede añadir papa y la cola de la cebolla. Una vez que esa carne de ave se ha suavizado, lo que sigue a continuación es dorar los pichones en aceite, ya sea al carbón o a cocinilla a gas, aunque la experta prefiere la primera opción. “Tiene otro saborcito, también se hace a la leña, pero ya es más complicado en estos tiempos”, señala la “pichonera”.
El pichón tiene diversas opciones de acompañamiento. Con fideo, arroz, papa, betarraga, cebolla, tomate, zanahoria, lechuga y chuño rebozado con maní.
Por último, doña Elsa aconseja servirlo en plato de barro y asistirlo con la infaltable chicha. “¿Por qué en plato de barro?”, preguntamos. “Así se sirve en Cochabamba”, nos responde risueña. “Cada año hacemos una feria, vienen autoridades y turistas para elegir el mejor plato de pichón de Cliza. Hasta ahora no he ganado, pero ya me va a tocar”, añade nuestra anfitriona.
Dicha feria reúne a mediados del mes de julio a cerca de 50 cocineras y a un grupo de artesanos, en un espectáculo que también convoca a músicos que le añaden ritmos tradicionales al evento gastronómico y cultural.
A decir de una de las meseras en el negocio de doña Elsa, gente de pueblos vecinos y de la misma ciudad de Cochabamba se traslada hasta Cliza para saborear el que dicen es un sabor único en el valle. “Los pichones son de aquí, también se hace con pichones de otros lados, pero no es lo mismo. Hay gente que se los lleva sin cocinar porque prefiere hacerlo en su casa y a su gusto”, menciona Maruja ante el ajetreo que le produce los pedidos de este manjar cliceño. Cae la tarde en el alto valle cochabambino. Y muchos siguen chupándose los dedos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario