• 3 kilos de carne de res (pecho, k’awi)
• 4 kilos de costilla de cordero
• 10 nudos de espinazo de cerdo
• 300 gramos de garbanzos (remojados 24 hrs antes)
• 10 papas medianas peladas
• 20 chuños
• 10 zanahorias medianas cortadas en tiras largas 4 para el caldo de las carnes y 2 para el arroz.
• 1 repollo grande
• 10 peramotas pequeñas
• 10 duraznos
• 6 cebollas grandes (3 para el caldo de las carnes, 1 para el ají, 2 para el arroz)
• 2 morrones medianos (1 morrón para el caldo de las carnes, 1 morrón para el arroz)
• ½ taza de perejil picado
• 1 tallo de apio
• 1 tallo de hierbabuena
• 8 dientes de ajo (4 para el caldo de las carnes, 2 molidos para el ají, 2 dientes para el arroz)
• 1 cucharilla de comino
• 1 cucharilla de pimienta negra molida
• 3 tazas de arroz
Para el ají :
• 1 cebolla blanca raspada
• 2 tomates pelados y raspados
• 1 taza de ají amarillo molido y cocido
• 2 dientes de ajo molido
• 5 cucharas de aceite
• Sal a gusto
Preparación
En una olla grande poner 8 litros de agua y poner al fuego
Lavar muy bien todas las carnes, rebanar el pecho en lonjas delgadas, poner en la olla y hacer hervir por una hora, añadir la sal a gusto, los condimentos, los nudos de cerdo y la hierbabuena. Hervir durante 45 minutos, añadir la carne de cordero, hacer hervir nuevamente otros 30 minutos a fuego fuerte. Aumentar agua caliente hasta cubrir totalmente las carnes. Añadir la cebolla, la zanahoria, el morrón, el apio, el perejil, el ajo la pimienta y el comino. Continuar la cocción durante una hora más. En total 3 horas y media de cocción.
En una sartén u olla pequeña hacer cocer el ají con todos los ingredientes indicados. Remover constantemente, en caso de necesidad aumentar un poco de caldo de la olla de cocción de las carnes.
Lavar el arroz y hacer cocer a fuego medio, en una olla con bastante agua con la zanahoria, el morrón, el ajo, la cebolla y la sal. Debe quedar aguanoso.
Hacer cocer los garbanzos las peras y duraznos, en agua, hasta que estén suaves.
Hacer cocer las papas y el chuño.
Deshojar el repollo, lavar las hojas y hacer pasar por unos minutos en fuego lento, con el caldo hirviente de las carnes.
Retirar las costillas de cordero del caldo y freírlas opcionalmente de acuerdo a su gusto.
Presentación:
Este plato tiene una presentación muy característica, por tanto es imprescindible servir los productos en un orden preestablecido.
Servir en platos grandes no muy planos, se coloca primero la papa, luego las carnes, que serán cubiertas completamente por dos o tres hojas de repollo y un poco de caldo. Encima, poner el arroz, adornando con los garbanzos y coronar con el ají amarillo. A los costados disponer las peras y el durazno.
Servir caliente.
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