Plato con dos variantes:
Papas y carnes cocidas bajo tierra y piedra es una antigua tradición conocida como wathia. La característica de este plato es que los alimentos son cocinados bajo tierra, en una fosa cubierta por piedras ardientes las cuales provocan el calor
necesario para la cocción de los alimentos .
La segunda variante es cocinar las carnes en rústicos hornos hechos de adobe
( barro).
Ingredientes
3 kilos de laphin (keperí)
8 dientes de ajo
3 kilos de cebolla
100 ml de vinagre
250 ml de aceite
1 kilo de ají en vaina rojo
750 ml botella de vino tinto áspero
1 libra de tomate
1 manojo de perejil
200 grs. de pimienta
200 grs. de comino
Sal a gusto
PREPARACIÓN
Colocar agua en una olla. Agregar la cebolla partida en cuatro, cocer durante una hora con sal a gusto.
Aparte, lavar y sacar las pepas del ají colorado y cocinar por separado. Añadir luego a la olla de la cebolla ya cocida.
Incorporar el ajo, perejil picado, vino, pimienta, comino, vinagre, aceite, sal y una pizca de azúcar. Dejar a fuego lento por otra hora y luego hacer enfriar.
Una vez fría, licuar la mezcla hasta que tenga consistencia cremosa.
Paralelamente, lavar bien la carne, agregarle sal y dejarla marinar en el preparado anterior por 4 horas.
La carne debe cocer en un recipiente metálico herméticamente cerrado (es importante que no entre aire), colocar debajo de la tierra.
Cavar con anterioridad una fosa con más de 90 centímetros de profundidad, puede ser más pequeño ya que depende de la cantidad preparada .
Construir con piedras una especie de puente pequeño hacia dentro la tierra.
Para que las rocas se calienten se debe encender leña a los costados.
Una vez alcanzada la temperatura aproximada de 250 grados centígrados, se introduce la carne en el recipiente, se cierra y se lo dispone rodeado de las piedras calientes. Luego se cubre la para que no escape el calor.
Dejar cocinando la carne bajo tierra durante tres horas en su mismo jugo. Transcurrido ese tiempo, la carne saldrá jugosa.
Para servir se suele acompañar con papa, camote y plátano, previamente cocidos al horno, además de ensaladas.
Si se desea, también se puede agregar carne de cerdo, pollo y hasta pato. Cada carne debe cocer de manera separada.
Si no se tiene la posibilidad de crear un horno en la tierra, puedes hacer cocer el
p’ampaku en una olla de presión.
Hoy cocina:
Gabriela Grágeda Revuelta
Es una chef joven especializada en comida nacional.
En poco tiempo ya a participado en las ferias gastronómicas más importantes del país y también en algunas internacionales.
Al probar su buen sazón los amigos y conocedores del delicioso sabor del p’ampaku (su especialidad ) animaron a Gabriela a que abriera un restaurante que funcione paralelo a la empresa de catering que tiene junto a su familia.
Es así como comenzó la aventura culinaria del conocido restaurante El Patio, antes ubicado en “El Pueblito”.
“Para que el p’ampaku quede sabroso se debe respetar el tiempo de cocción de cada carne” asegura la chef.
Referencias :
Restaurante El Patio :
( pronta reinauguración el día 14 septiembre)
Lorena eventos : Atención gastronómica en general
Pedidos a los teléfonos: 79383079-70389415-4298221
Correo electrónico : aliementosrodeo@gmail.com
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