Churrasco, cómo hacer para que no estimule el cáncer

Unos cuantos cambios sencillos en la forma en que la gente hace sus churrascos, como evitar demasiada carne de res o procesada, y no chamuscar la comida, pueden ayudar en la prevención del cáncer, según una experta.

"Dos aspectos de las parrilladas, qué se asa y cómo se asa, pueden aumentar potencialmente el riesgo de cáncer", advirtió en un comunicado del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer Alice Bender, dietista del instituto. "Se ha mostrado que las dietas que contienen grandes porciones de carnes rojas y procesadas aumentan las probabilidades de cáncer colorrectal. La evidencia de que asar a la parrilla en sí mismo sea un factor de riesgo es menos firme, pero tiene sentido tomar algunas precauciones fáciles para proteger del cáncer", añadió.

El proctólogo Hugo Heredia también advierte contra el peligro de la carne roja, que sufre transformaciones hasta llegar a un compuesto parecido a un hidrocarburo. En la mesa de operaciones ha visto cómo el intestino se transforma al digerir los queperís, lomitos, chorizos y menudencias. En realidad, la carne no se digiere completamente, se pudre en el intestino, explica. El exceso en su consumo debe ser tomado como algo muy serio. No falta alguno de sus alumnos que decide cambiar drásticamente su dieta al ver los cambios internos.

Una forma de ayudar a prevenir el cáncer es evitar cocer de más los alimentos en la parrilla, dice la investigadora Bender. Chamuscar resulta en la formación de compuestos cancerígenos llamados aminas heterocíclicas (AHC) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

Las dioxinas, que se producen durante la combustión, son otro peligro. Además de añadir verduras y hasta frutas a la parrilla, y optar por el pollo y el pescado, Bender sugiere otras dos formas de asar con mayor seguridad.

1. Cocine la carne antes un poco. Cocinar la carne ligeramente antes de ponerla en la parrilla reduce la cantidad de tiempo que se expone al calor alto de la parrilla, y reduce la formación de HAP. Bender advirtió que las carnes parcialmente cocidas se deben transportar de la cocina a la parrilla de inmediato.
2. Cocine lentamente. Al asar las carnes lentamente, con poco calor, es menos probable que se quemen o chamusquen. Esto reduce la cantidad de AHC y HAP que termina en los platos de la gente.

Alice Bender
Instituto Inv. del Cáncer
Insiste en que lo que se lleva a la parrilla y la forma en que se lo asa son determinantes. Su investigación fue publicada por el Instituto Americano de Investigación de Cáncer. Además de su trabajo, hay otros que relacionan a las nitrosaminas (también cancerígenas), que se forman a partir de sustancias resultantes de la cocción.

No muy fuerte
OJO CON LAS DIOXINAS
Las altas temperaturas pueden favorecer la formación de las dioxinas, reconocidas entre las sustancias más cancerígenas. Se forman también durante los incendios y la combustión de aceites. Quemar la basura también las produce.
Opción: no quemar demasiado la carne, y no someterla a un fuego muy intenso.

Louis Camille
Reacción de MAILLARD
Louis Camille Maillard (1878-1936) descubrió la reacción química de las proteínas y los azúcares al calentarlos. La reacción de Maillard da el sabor a las galletas tostadas y al ‘quemadito’ de la carne. Los resultantes de esta reacción pueden ser tóxicos, como las meloidinas y pirazinas, que pueden causar mutaciones.

Cancerígenos de parrilla

DIOXINA. Se acumulan en el tejido graso. Está en los suelos y en los alimentos.

AHC. Las aminas heterocíclicas se forman al cocer carne, pollo y pescado.

HAP. Hidrocarburos policíclicos aromáticos. Se producen cuando la grasa cae al fuego.