Jugoso y saladito, así describe María Yujra a la carne del plato de charquekán que asegura come por lo menos una vez al mes, en el restaurante que está cerca a la terminal de buses paceña.
Este plato tradicional de Oruro tiene muchos adeptos en esta ciudad, pues en un domingo sólo en los restaurantes El Fogón más de 300 personas lo consumen. Según Marcelo Cárdenas, hace unos 15 años encontraba este plato sólo en un restaurante de la calle Pichincha, pero ahora -dice- hay en varias zonas.
A media cuadra del estadio Hernando Siles, en la avenida Simón Bolívar, por ejemplo, están el “Palacio del charquekán orureño” y “El Fogón”, ambos venden exclusivamente este exquisitez.
Edwin Mamani es dueño de El Fogón, que tiene tres sucursales en La Paz y dos en Oruro. Su mamá, Victoria Oporto, abrió la primera hace 15 años cerca de la terminal de buses orureña. Hace seis años, Mamani instaló el primer local en La Paz y luego abrió dos más.
El secreto para mantener cautivos a sus clientes y para que su número crezca, lo atribuye a que ellos mismos preparan el charque. Mamani, de 38 años, compra cada cierto tiempo entre 1.000 a 1.500 kilos de carne de llama de Challapata, población orureña productora de camélidos. Una demanda difícil de cubrir para los productores paceños. “Traemos piernas porque es la mejor parte para lonjear la carne para el charque”, asegura su mamá.
Ya en La Paz, Mamani filetea la carne. “ Se pone sal, hay que saber cuál, no es lo mismo la blanca que la rosada y, sobre todo, la cantidad”, explica.
El paso siguiente es el secado natural, lo cual sucede en tres días. Este proceso lo hacen en un tinglado con techo de plástico. “Esto permite acelerar el secado, pero además protege al producto de la contaminación con polvo u otros elementos, así como de los insectos”, asegura Mamani.
Para que su sabor sea agradable, además de sal, se le pone ajo, pimienta y otros “ingredientes secretos”, dice mientras sonríe la dueña de los restaurantes.
El charque llega a la cocina de sus tres restaurantes desmenuzado. Eso se hace en máquinas especiales, “porque para la cantidad de kilos que semanalmente preparamos no podemos hacerlo de forma manual”, asegura el joven.
Para martajarlo (desmenuzarlo), previamente calienta el charque hasta que esté en su punto. “Tiene que ser la cantidad precisa, ni poca ni mucha, lo cual permitirá que esa carne deshidratada sea suave”, explica Mamani. Una vez cumplidos todos los pasos, el charque está listo para ser retostado y servido.
El charquekán
El punto exacto para servir el charque es cuando sale espuma, asegura Nancy Apaza, cocinera de El Fogón, mientras mueve con la espumadera el charque en la sartén. Y como lo dijo, cuando sale la espuma lo sirve sobre el mote (amarillo con cáscara) que puso antes en el plato.
“Si se pasa el punto, se siente un sabor algo agrio o se pone duro”, explica mientras deja ver cómo pone un trozo de queso criollo sobre el plato ya listo para la mesa.
El manjar también va acompañado por papa qhati (cocida con cáscara), “la mejor es la rojita, la papa imilla”, recomienda, porque es más harinosa y algo dulce.
“Para saborear este plato no puede faltar la llajua”, resalta, mientras lo coloca sobre la mesa donde espera ansiosa una pareja de jóvenes, que no demoran en saborearlo.
Lo primero que se llevan a la boca es el charque. La expresión de sus rostros al sentir el sabor es de deleite. “Adoro lo salado (del charque), es diferente a cualquier otra carne que haya comido”, confiesa Javier Jiménez. Tanto él como su pareja, Mary Cruz, están convencidos de que la carne de llama es más sana que otras.
Más ofertas
Para Sandra Alarcón, el charquekán es un plato sencillo de preparar, aunque el charque es difícil de conseguir, “sobre todo garantizado”, dice. Por eso se provee del matadero de Turco. “Es higiénico, está envasado al vacío”, señala.
Ella lleva dos años con la oferta de este plato en su restaurante ubicado en la avenida Armentia, cerca de la Terminal de Buses de La Paz.
También se ve a oficinistas, sobre todo, degustarlo en el pequeño restaurante de la calle Corneta Mamani y, ahora, en el sector comida de la Feria de la Alasita.
Algo de historia
Las recetas de sus ingredientes y preparado abundan, incluso con charque de res o de cordero. Sin embargo, hay poco escrito sobre su origen. Alguna bibliografía afirma que es un plato que nació en la comunidad de los urus.
Según conoce Mamani, ingeniero de sistemas, este plato se popularizó en las minas orureñas. Los mineros , luego de su ardua jornada de trabajo, salían cansados de los socavones y lo primero que hacían era comer.
La oferta de las pobladores de los centros mineros de Oruro era charque de llama con mote. A cuyo plato luego se le incorporó la papa con cáscara y el queso criollo, que son producidos en esas zonas.
Hasta que finalmente este plato se convirtió en el famoso charquekán que ahora lleva también huevo duro o pasado.
Las bondades de la carne de llama
# Charque O ch’arkhi en aymara, es la carne deshidratada que proviene de animales beneficiados bajo inspección sanitaria, según las normas de calidad del Ibnorca: NB 792, NB 793 y NB 794.
# Características La carne deshidratada o charque deberá ser desgrasada para una mejor penetración de la sal, según la norma NB 851 específica para este producto.
# Bondades La carne de llama contiene hasta un 24,8% de proteínas, la más alta en comparación con otro tipo de carnes rojas.
# Proteínas En forma de charque, incrementa considerablemente su contenido proteico hasta 45% debido a la pérdida de humedad.
# Oferta El matadero de Turco provee la más alta cantidad de charque de llama en Oruro y en algunas tiendas ecológicas de La Paz.
# Otros Productores de otras regiones venden charque también en las cadenas de supermercados.
# Atención La mayoría de estos restaurantes atienden de lunes a domingo. Algunos de desde las 10:00, otros desde las 12:00 hasta las 20:00 y 22:00.
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