Lomito relleno

La parte más suave, deliciosa y jugosa de la res está en la parte del lomo o debajo del lomo, como el lomo fino.

Este corte es el más conocido por los chef y amas de casa, es el más buscado y también el más caro.

Es el más suave porque está ubicado en una parte de la res donde no trabajan los músculos, como sabemos cuando los músculos trabajan suelen fortalecerse las fibras y eso hace que la carne sea más dura.

Si desea hacer un lomo saltado, a la parrilla, frita o cualquier plato, el lomo fino es perfecto. Este corte tiene una forma alargada y una fibra en la parte de arriba.

El lomo está compuesto por cuatro partes, cabeza, centro, cola y cordón. Para limpiarlo comenzar por retirar el cordón (músculo lateral). Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantándola con la otra mano.

Hacer un corte para separar la cabeza del lomo.

Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo. Cortar en medallones.

Lucy de Ávila

Receta tomada del libro “Lo mejor de platos y buen gusto”, ganador del certamen gastrónomico mundial Gourmand World Cookbook ­Award,

INGREDIENTES

Carne: 2 medallones de filete de lomo, sal y pimienta. Relleno: 2 C de jamón picado, 4 lonjas finas de queso fontina. Para envolver: 200 g de tocino en lonjas delgadas y ligeramente fritas. Guarnición: 250 g. de vainitas o brocolí tiernos, 1/4 kg papitas con cáscara, 2 C de mantequilla.

PREPARACIÓN

Filetes: abrir los medallones por la mitad a manera de bolsillo y rellenarlos con el jamón y queso.

Espolvorearlos ligeramente con sal y pimienta y envolverlos con el tocino sofrito, el que se ajusta con un palito.

Distribuirlos en una fuente refractaria.

Cocción: precalentar el horno fuerte (200 ºC)

Cocer los filetes hasta obtener el término deseado. Aproximadamente 30 minutos.

Guarnición: cocer las vainitas o brocolís y las papas con sal (por separado).

Darles a cada una y por separado un golpe de sofrito con mantequilla fundida previamente.

Sazonar con sal y pimienta.

Retirar y servir aparte.

Servir: elegir una vajilla especial y un buen tinto vino.

Nota: cuando vaya a comprar la carne fíjese que esté fresca y con un color rosáceo.