Sudado de pejerrey con rulos de hinojo

Ingredientes
2 pejerreyes. 3 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta a gusto.
PARA LA GUARNICIÓN
2 tallitos de hinojos. 1/2 cucharada de pimienta rosada. 2 pedacitos de estragón. 1/2 taza de vinagre blanco de vino. Aceite de oliva (c/n). 2 cucharadas de jugo de limón. 1 diente de ajo. Sal a gusto. 1/4 kilo de gírgolas (hongo comestible)
Preparación
Descamar el pejerrey y sacarle las vísceras. Hacer un corte desde la cabeza hacia la cola y a ambos lados del espinazo.
Sellar los pejerreyes de ambos lados en una sartén con aceite de oliva. Condimentar y terminar la cocción en la sartén.

DE LA GUARNICIÓN
Cortar los hinojos con mondador de hortalizas para hacer los rulos. Disponerlos en una cacerola con la pimienta rosa, el estragón, el vinagre y el aceite de oliva. Cocinar a fuego medio por 15 minutos. Condimentar con sal y jugo de limón.
Incorporar algunas hojas de hinojo.
Cortar las gírgolas en juliana y saltear unos minutos en una sartén con aceite de oliva. Incorporar ajo picado y condimentar. MONTAJE
Servir el pescado sobre las gírgolas. Disponer encima los rulos de hinojo y salsear con el jugo de la cocción.