INGREDIENTES
Preparar el día anterior
• 5 kg de harina blanca
• 1.4 kg de manteca vegetal
• 5 huevos.
• 500 grs de azúcar
• 3 grs de colorante o achiote
• 36 grs de sal
• 1.244 litros de agua.
PREPARACIÓN
La cantidad de agua varía según la temperatura ambiental, si hace frío deberá agregarse mayor cantidad de agua y en el caso de hacer calor solo deberá agregarse lo que indica la receta.
Mezcle todos los ingredientes, amasando uniformemente, hasta que se logre una masa compacta y homogénea.
Porcionar en bolitas de 70 grs cada una
Guarde en bandeja o bolsa, totalmente tapada y fechada en el refrigerador toda la noche. (No congelar)
RELLENO
NGREDIENTES
Preparar un día antes
• 500 gr de aceite
• 6 kg de carne picada
• 11 kg de papas en cubitos (pequeños)
• 11 kg de cebolla roja picada
• 340 grs de gelatina sin sabor
• 80 grs de ajo molido
• 1.800 grs de azúcar granulada
• 1 kg de ají colorado en vaina o en polvo
• 800 grs de arvejas
• 10 litros de agua
• 500 grs de sal
• 140 grs de comino molido
• 60 grs de pimienta molida
• 50 grs de perejil picado
• 50 grs de cilantro
• 100 grs de cebolla verde.
PREPARACIÓN
Fritar la cebolla en aceite, hasta que esté bien cocida.
Licuar el ají en vaina (previo remojo y quitado de semillas)
Agregue a la pasta de ají, sal, azúcar, comino y cilantro, y continuar fritando. Agregue la carne y cocine hasta que quede completamente cocida.
En paralelo, cocine al vapor las arvejas y la papa en cubitos.
Agregue al relleno, la gelatina, las arvejas, la papa y el perejil.
Retire de la hornilla y deje entibiar. Mezcle uniformente.
Guarde en bandejas (5 a 6 cm de alto), tape y coloque fechas.
Deje en refrigeración toda la noche.
El secreto para lograr una buena salteña de carne van desde la preparación de la masa y del relleno un día antes, también los ingredientes precisos juegan un rol importante. Hoy le explicamos los pasos a seguir bajo las instrucciones del chef Ricardo Cortez, asesor gastronómico del hotel Cortez.
EL HORNEADO. Después de seguir todos los pasos de preparación viene el horneado, para ello caliente el horno a 300oC. Prepare la bandeja con un poco de harina y ponga las salteñas separadas.
Hornear 12 minutos, hasta que dore en forma pareja. Si falta voltee la bandeja durante unos minutos mas. La cocción estará terminada cuando el repulgado esté bien dorado (no quemado). Retire del horno, sirva y disfrute.
PASO A PASO
1 EL INICIO. Retirar de la cámara las bolitas de masa y dejar reposar unos minutos para que recuperen a temperatura ambiente. Luego moldee (con uslero) cada bolita en forma semiredonda u ovalada.
2 EL RELLENO. Coloque al medio de la masa el relleno (60 gramos). Luego si gusta es opcional agregar aceituna negra sin pepa y huevo (pedazos) para que le dé otro sabor a esta rica preparación.
3 SIGUIENTE. Cierre firmemente y repulgue dejando el repulgado hacia arriba y en al centro de la empanada. (siga la dirección de las flechas). Luego pinte con un poco urucú diluido en aceite, para darle color.
4 PASO FINAL. Luego almacene en cámara que sea a temperatura media en bandejas enharinadas durante mínimo 3 horas antes de hornear, a fin de evitar que revienten por el jugo. (la masa debe estar bien fría).
No hay comentarios:
Publicar un comentario