El chairo, la sopa que gana terreno los fines de semana.
A pesar del aumento de precios de los alimentos, los paceños no abandonan sus tradiciones y acuden a los mercados y restaurantes para degustar los platos típicos de este departamento.
Los propietarios, por su parte, no tuvieron otra alternativa que crear los “medios platos”, opciones menos opulentas, con las que evitan aumentar los costos y perder clientes.
Escasez de peces
Varias de las delicias gastronómicas de La Paz, por ejemplo, están preparadas con pescados del lago Titicaca, como el pejerrey, la trucha y el ispi. Sin embargo, según las vendedoras del mercado Uruguay, en la populosa avenida Max Paredes, a excepción de la trucha, las otras dos especies son cada vez más difíciles de conseguir. “Ya no hay pescado señorita. Ya no trabajo con los que me traían antes, porque han hecho subir mucho, pero ahora voy a comprar hasta El Alto cada día y es otro gasto”, dijo doña Carmen Apaza.
El mercado Uruguay es uno de los lugares más populares de venta de pescado frito. Doña Julia, vendedora de otro de los puestos de este centro comercial, coincide en que los peces han encarecido su precio.
Las vendedoras optaron por buscar pescados de menor tamaño para hacer más accesibles los precios a los consumidores.
De esa forma, un pequeño plato de ispi cuesta diez bolivianos, mientras que el pejerrey no cuesta menos de 15. La trucha, en cambio, es el plato más caro y su precio oscila entre 25 y 40 bolivianos.
Medios platos
Y esta situación no se limita a los platos elaborados con pescados del lago. Se repite en la mayoría de otras especialidades típicas. Varias chicharronerías que promocionan el consumo de cerdo de cabaña ofrecen medio plato de chicharrón a 20 bolivianos. El plato entero cuesta 38. El dueño de uno de esos establecimientos, que prefiere no dar a conocer su identidad, dijo que “trabajar con cerdo de cabaña es ofrecer una mayor garantía a los clientes, pero eso también tiene su precio”. La chicharronería, ubicada en Sopocachi, ofrece también fricasé, una de las comidas típicas más populares, a 30 bolivianos el plato. Quizá por eso, los fines de semana los paceños se inclinan por consumir un delicioso chairo. Daniel Bustillos, del restaurante Rincón Chumeño, prepara 100 raciones cada sábado y otras 100 cada domingo, “y todo se agota antes de la una de la tarde”. El precio es de 15 bolivianos la porción entera y ocho la media. (DO)
El secreto de un buen chairo paceño
El chairo paceño es uno de los platillos más tradicionales de esta ciudad y su precio es accesible, por lo que se constituye en una opción que varios restaurantes ofrecen durante los fines de semana.
Algunos chefs locales consideran que el secreto del buen chairo está en enjuagar varias veces el chuño molido para quitarle el dejo amargo.
Sin embargo, tanto Daniel Bustillos, del restaurante Rincón Chumeño, como Teresa Gutiérrez de la cadena A todo chancho, aseguran que la clave está en el cocimiento de las carnes.
Para su elaboración, este plato requiere carne de res, carne de cordero y chalona, que es carne de cordero curada con sal.
“La carne debe estar bien cocida”, dijo Bustillos, en tanto que Gutiérrez asegura que las carnes deben “cocer hasta estar completamente blandas”.
Los platos estrella
Chairo Sopa andina elaborada con chuño remojado, mote y trigo, en una base de chalona y carnes de res y cordero. Se sazona con apio.
Fricasé Sopa picante de carne de cerdo, acompañada por chuño y mote. El secreto del plato es la calidad del ají.
Chicharrón Fritura de carne de cerdo. Las chicharronerías ofrecen cerdo de cabaña, bajo la garantía de que la carne se encuentra libre de triquinosis, parásito que se encuentra en la carne de este animal.
Trucha La trucha del lago Titicaca es cotizada por su exquisito sabor. Las poblaciones aledañas al lago la ofrecen como especialidad a los turistas y visitantes.
Sándwich de chola Este famoso aperitivo se encuentra en diversos puntos de la ciudad. La cadena A todo chancho ofrece una preparación absolutamente casera, en la que se elabora desde el pan hasta el vinagre del escabeche que adereza al sándwich. En la zona Sur, el Parque de las Cholas es un lugar tradicional de venta de este producto.
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