Filetes de avestruz bardeé penne a la salsa de trufas

Ingredientes
2 kilos de avestruz. 200 gramos de panceta ahumada (tocino). 2 cucharadas de salsa demiglase. 450 gramos de penne riggatti (El penne es un tipo de pasta originario de la cocina italiana). 50 gramos de mantequilla. 40 gramos de trufas. 150 gramos de tomates tecos. 50 gramos de olivas negras. 10 gramos de pimienta rosada.1 puñado de espinacas.

Preparación
Limpiar y cortar los filetes de avestruz, de a 100 gramos cada uno. Cortar la panceta en láminas finas y colocarlas alrededor de los filetes, ayudándonos con un hilo de cocina para cocción. La panceta aportará grasa y sabor ahumado a la carne, ya que el avestruz no posee grasas.
Sazonar la carne. Agregar un poco de aceite, grillar en un asador de ambos lados, aproximadamente tres minutos y terminar la cocción en el horno. Sancochar en agua salada los pennes hasta que estén al dente. Luego colocarlos en una cacerola a fuego bajo con la salsa demiglase y tapar. Cuando la pasta esté al punto deseado, sacar con la ayuda de una espumadera y saltear en una sartén con una cucharilla de mantequilla. Agregar los tomates secos ya hidratados, aceitunas negras, un hilo de aceite de trufas y una cucharada de salsa demiglase. Rectificar y servir. Decorar con las hojas de espinacas y agregar los medallones de avestruz.