Si bien Tarija es pionera en nuestro país en la producción de jamón serrano de muy buena calidad, otras ciudades están comenzando a producir este exquisito fiambre que, contra todo lo que pudiera pensarse, es un alimento muy sano.
OH! visitó Industrias de Alimentos Cerril Andina S.A., (INALCA) en Cochabamba, una empresa que está produciendo jamón y lomo serrano con la marca “Sierra Nevada”. La particularidad de esta empresa es que cuenta con tecnología y soporte técnico español, de gente especializada en el rubro, que sigue un riguroso proceso para brindar un producto que nada tenga que envidiar al tradicional ibérico.
CURACIÓN Y PROCESO
El jamón serrano que se obtiene de las patas traseras del cerdo blanco, tiene un proceso de elaboración y curación muy especial que toma alrededor de un año.
La curación es el procedimiento mediante el cual las piezas de carne son tratadas a base de sal y un control exhaustivo de temperatura y humedad que dura 12 meses para el jamón y de 5 a 6 meses para el lomo. Para obtener un producto de primer nivel, es fundamental que se respete el tiempo de curación y por supuesto que la materia prima, es decir la pierna de cerdo, provengan de granjas donde la alimentación y el tratado a sus cerdos sea óptimo.
Salazón
Después de que los cerdos han sido debidamente sacrificados, las piernas que llegan a INALCA desde Sofía, ingresan a la primera cámara con sal.
“Se les hace un corte especial para luego enterrarlas en sal gruesa de Uyuni. Después de unos días (de acuerdo al peso de cada pierna), se las lava y luego vuelven a esta primera cámara que está a una temperatura de entre 2 y 4 °C y a una humedad relativa en torno al 80 por ciento. Las piernas permanecen colgadas en esta cámara de tres semanas a un mes aproximadamente”, explica Gonzalo Molina Crespo, gerente administrativo de INALCA. que junto a Emilio Molina, Antonio Tamayo y Kenn Stephenson es uno de los emprendedores de este proyecto.
El jamón ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso.
Segunda y tercera cámara
Después de las semanas en la cámara de salazón, pasa a otra cámara que está a una temperatura de entre 4 y 5 grados a una humedad de 70 por ciento. En esta cámara comienza a secar el jamón y permanece ahí de 4 a 5 meses.
“En cada cámara tiene que haber un riguroso control a cada pierna diariamente. En esta etapa es normal que aparezca un poco de moho. Es como un queso bien añejado”, dice Gonzalo Molina.
Luego, pasa a una tercera cámara donde se protege la parte del hueso de la pierna con manteca de cerdo. En esta etapa, que dura unos cuatro meses, las piernas comienzan a tomar otro color.
Envejecimiento en bodega
Finalmente, las piernas entran a una cuarta cámara que es la bodega que se encuentra a 27 grados. Este último reposo debe durar mínimamente de 2 a 3 meses pero puede curar más tiempo en la bodega. De hecho ,cuanto más tiempo, el jamón adquirirá mejor sabor.
Una vez que parecen estar listas, pasan la prueba de unos catadores especiales. Se trata de unos palillos que se introducen en cada pierna hasta la parte del hueso y por el olor se sabe si ya está lista para salir al mercado.
Tenemos dos formar de venderlas; en láminas en envases especiales o se puede adquirir toda la pierna.
“Se puede vender toda la pierna y ofrecemos el soporte y el cuchillo para cortar. La pierna tiene vida indefinida y se puede mantener a temperatura natural”, explica Emilio Molina.
DE ESPAÑA A LA LLAJTA
Antonio Tamayo es un español que actualmente radica en Bolivia. Su tradición familiar de producir jamón serrano en España lo llevó junto a la familia Molina, Alem y Stephensson a crear una empresa de jamón serrano, siguiendo todo el procedimiento español.
Así es que con una infraestructura adecuada y diseñada especialmente para ello la empresa lanzó en noviembre del pasado año al mercado local jamón y lomo serrano con su marca “Sierra Nevada”.
“El proyecto nació en realidad hace dos años, pero hasta contar con la infraestructura y el año que tomó tener nuestros primeros productos por el tiempo que toma todo el proceso, es que recién lanzamos en noviembre del año pasado. Vimos que el área gourmet está creciendo en Bolivia y el jamón serrano existe pero poco porque mayormente sólo se tiene el tarijeño o el importado. INALCA está produciendo en grandes cantidades y esperamos crecer más”, dice Gonzalo Molina.
La embutidora de lomos, loncheadora, envasadora al vacío, descortezadora y otras herramientas y maquinaria, como los ingredientes para el lomo serrano, son importados de España.
BENEFICIOS
El jamón y el lomo serrano contienen hierro, zinc, calcio, magnesio, vitaminas B1, B2, B3, B6 y vitaminas del grupo D, por lo que es un alimento con un alto valor nutricional.
Tiene un alto contenido proteínico en relación a su grasa. Por cada 100 gramos de lomo serrano, por ejemplo, se tiene 50 gramos de proteína y tan sólo 2.50 de grasa.
El jamón y lomo serrano son alimentos recomendados especialmente para el desarrollo muscular y también se aconseja su consumo en la infancia, adolescencia y el embarazo, ya que en estas etapas se requieren un mayor aporte de nutrientes.
Por otro lado, su alto contenido en vitamina B1 ayuda a superar el estrés y la depresión, y por su alto cometido de vitamina B3 es beneficio para el sistema circulatorio y puede ayudar a reducir el colesterol.
Tips
PARA SU CONSUMO
• Una vez abierta la bolsa de empaque se aconseja consumir el producto dentro de los siguientes 20 días.
• Como el buen vino, se aconseja abrir el empaque 5 a 10 minutos antes de consumirlo.
• Si desea conservar el jamón o lomo serrano por más tiempo, debe colocar en un plato y tapar con papel plástico o cera.
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