Este plato que es por demás de apetitoso y nutritivo, es una sugerencia que viene bajo las indicaciones del chef Ricardo Cortez.
Preparar la farofa. Este ingrediente es uno de los acompañantes básicos que otorga a la receta su sabor, contundencia y toque sudamericano para lograr como resultado una comida inigualable.
El chef Ricardo Cortez le explica cómo preparar la farofa, para lograr esa combinación perfecta "Salteamos el tocino en cuadritos, agregamos la farofa dejando que absorba el aceite y se tueste un poco, debe mover la preparación para que no tome demasiado color, retire del fuego y reserve", agrega.
Col a la mineira. Para lograr esta rica ensalada que acompaña muy bien a la feijoada, Cortez aconseja saltear la col o acelga cortada finamente con un poco de ajo y aceite de oliva.
El secreto del frijol. Según detalla el experto, para que los frijoles no sean tan pesados y no produzcan pesadez en el estómago se recomienda cambiar el agua donde está hirviendo unas dos veces, "el único inconveniente es que perderá un poco el color negro clásico de la feijoada", resalta Cortez.
Chef
Ricardo Cortez
Gerente General Wrap&Roll, Asesor Gastronómico del hotel Cortez y miembro de la Asociación de Chefs de Bolivia.
Receta
Ingredientes
Feijoada
• 1 y 1/2 kilo de frijoles negros
• 2 patitas de cerdo saladas
• 2 orejas de cerdo no muy grande y saladas
• 2 colitas de cerdo saladas
• 300 gramos de chorizo parrillero precocido
• 250 gramos de tocino ahumado magro
• 1/2 kilo de carne seca (charque)
•250 gramos de costillas ahumadas
• 1/2 kilo de lomo
de cerdo fresco
•2 hojas de laurel
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 150 gramos de extracto de tomate
• 4 cucharadas (sopa) de aceite de oliva.
• sal
Para los acompañamientos
• 8 naranjas
• arroz blanco casero
• col a la mineira
Preparación
Ponga los frijoles, escogidos y lavados, a remojo el día anterior. Haga lo mismo y por separado con la carne seca y las carnes saladas, teniendo cuidado de cambiar el agua dos veces.
Limpie el lomo de cerdo. Ponga los frijoles a cocer en bastante agua, con el laurel y el tocino. Después de una hora de hervor vaya añadiendo las carnes en el siguiente orden: la carne seca cortada en trozos grandes, las patitas y los rabos de cerdo, y las costillas ahumadas, el lomo de cerdo, la oreja de cerdo y los chorizos cortados en rodajas. Añada agua caliente a medida que vaya siendo necesario, para mantener las carnes permanentemente cubiertas por el caldo.
En una sartén saltee la cebolla, el ajo y el pimentón cortados en brunoise (cuadritos) y finalmente agregar el extracto de tomate, enfriar un poco y colocar en una licuadora junto con un poco de caldo de cocción de frijoles y una media taza de porotos ya cocidos, licuar todo junto hasta obtener un líquido oscuro y espeso, reservar, este preparado servirá para dar sabor y espesar la feijoada.
Retire la espuma de la feijoada (son impurezas). Cuando los granos estén blandos y el caldo más o menos espeso, condimente los frijoles y agregue el preparado realizado antes en la licuadora. Compruebe la sal y retire la espuma una vez más para retirar cualquier exceso de grasa e impurezas. póngala a fuego lento.
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