Receta de la semana: Picana, delicia paceña

A días del festejo del departamento de La Paz, los especialistas en la gastronomía ponen a consideración el abanico de sabores para degustar el 16 de julio. Es por ello que la chef, María del Carmen Heredia, nos explican cómo preparar una deliciosa picana.

Orígenes. La “picana”, es un plato de origen paceño, que se degusta para Navidad, Año Nuevo o cualquier otro día festivo y qué mejor que para el aniversario del mismo departamento.

Ají molido en batán. El ají rojo que se incluye en la picana, debe ser molido en batán. Pero, ¿qué es el batán? se trata de un par de piedras, una en forma de mesa de unos 50 centímetros de largo y 40 de ancho y 15 de grosor; mientras que la segunda es más pequeña y menos pesada, pero en forma de rectangular y tiene la función de aplastar lo que se le pone debajo. "Y el ají molido en el batán, no tiene el mismo sabor que el molido en licuadora o cualquier otro aparato eléctrico", afirman los especialistas.

El tomillo es sustituible. El tomillo que recomienda Heredia, para hacer la picana bien puede sustituirse con el orégano. "Claro que lo ideal es el tomillo, pero si se prefiere, se puede utilizar el orégano", aseguró la misma chef.

Acompañante. Como se trata de un platillo para festejar, el mejor compañero de una picana, es un vino tinto, que bien puede ser un sirah o malbec.

Receta
Ingredientes
• 1 gallina criolla despresada en 10 pedazos.
• 3 kilos de carne de res (se aconseja el pecho o la costilla)
• 1 pierna de cordero, despresada en 10 pedazos
• 2 kilos de carne de cerdo cortada en 10 pedazos
• 2 tazas de cebollas picadas en pluma
• 1 taza de tomate picado en brunoise
• 6 zanahorias medias cortadas en bastones o jardinera
• 1 pimiento morrón rojo
• 1 pimiento morrón verde cortados en juliana
• 2 nabos cortados en juliana
• 1 ramita de tomillo
• 1/2 taza de apio picado
• 1/2 taza de perejil picado finamente
• 2 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo picados finamente
• 2 tazas de arvejas
• 1/2 taza de pasas de uva sin semilla
• 1/2 taza de ciruelas negras sin pepa
• 3 clavos de olor
• 1/2 cucharilla de canela molida
• 10 cholos tiernos
• 10 papas harinosas
• sal a gusto
• 1 botella de buen vino tinto
• 1/2 botella de vino oporto
• 100cc de aceite para sofreír
• 1 cucharada de ají colorado molido

Preparación
Se debe usar una olla grande con una tapa pesada si es posible, se debe cocinar a fuego lento ese es el secreto de una riquísima picana. Calentar el aceite, y empezar a sofreír las carnes, agregando las verduras, especias, los choclos, y los demás ingredientes, sin olvidarnos de la sal, mojar con agua hasta cubrir, agregar los vinos y dejar cocinar hasta que las carnes estén tiernas. Las papas las cocinamos en otra olla. Para servirla, se debe añadir las papas en el plato y degustarlo calientito.

Chef
Ma. Del Carmen Heredia

Docente de la Escuela Gastronómica Tatapy y eterna enamorada de la cocina nacional.