Surubí porteño: Una de las especialidades de Rurrenabaque

La denominada “Perla turística” del Beni es una pequeña muestra de lo que podría ser el paraíso terrenal. Fundada a orillas del Río Beni y en las proximidades del Parque Nacional Madidi el 2 de febrero de 1844, Rurrenabaque ofrece a la vista los paisajes más prodigiosos de la Amazonía boliviana. Vegetación, agua y montaña dan vida a ese cuadro que se completa con la fauna más diversa y de ella, los platos más exquisitos. Como el surubí al ajillo, una de las especialidades de esta hermosa localidad de clima tropical y gente amable y de piel siempre bronceada.

De la variada oferta gastronómica que colma sus calles, el lugar más tradicional, según los propios lugareños, es “La Perla de Rurre”, de propiedad de Ruperto Morales, a quien todos en el pueblo llaman el Mozo. Este hombre de 75 años es dueño de una historia curiosa. Nacido en este municipio, su familia se vio obligada a migrar a la ciudad de La Paz cuando el pequeño mozito contaba con tan solo seis años de edad. Creció en la gran metrópoli y tras concluir sus estudios en el colegio México y cumplir con el servicio militar, el ya maduro de Ruperto quiso conocer sus raíces y pegó el retorno hacia ese vergel del que sus familiares le hablaban, pero del cual no guardaba memoria alguna. Tenía 20 años y para el Mozo porteño, como se les dice a los naturales de Rurrenabaque, redescubrir su suelo fue como volver a nacer. Y desde esa fecha, nunca más se movió de allí. “La vida en La Paz era muy difícil y cuando volví decidí empezar de nuevo”, señala. En ese itinerario conoció a quien fuera su compañera y junto a ella planeó un negocio que les diera sustento. De esa manera nació su restaurante con especialidades del lugar, entre ellas el surubí “que es lo mejor que da nuestro río”, señala Ruperto siempre orgulloso de su tierra. ¿Qué es lo que hace inestimable a ese pez de agua dulce? En principio, su frescor. “Los tenemos aquí, a nuestro alcance, no son pescados guardados en el congelador como se acostumbra en las ciudades”. Esta especie de color oliváceo y rayas laterales negras suele medir más de 25 centímetros y pesar más de 30 kilogramos. Con uno solo alcanza para un gran festín de varios comensales. “Y son peces que no tienen mucha espina como la trucha por ejemplo”, dice el Mozo.

Una vez pescado, deshuesado y trozado en medallones, se inicia el preparado. Los ingredientes para la sazón del surubí son básicamente ajo y sal. La porción es envuelta en papel de aluminio y cocinada a la plancha en aceite y fuego lento. “Y listo”. “¿Nada más?”. “Bueno, hay que tener buen ojo, eso ya es una característica nuestra”, afirma don Ruperto haciendo un guiño. El surubí, tras 15 minutos de cocción, es acompañado con papa frita, arroz, ensalada y palmitos.

Y para beber se aconseja vino blanco o cerveza, “hay otros que lo prefieren con jugos naturales de frutas que se producen aquí como el copoazú”.

Una vez servido, el surubí al ajillo despide un olor que invita a degustarlo de inmediato. A diferencia de otros platillos de pescado, la cualidad de esta especialidad es una porción jugosa de carne blanca y suave. “Tengo un reconocimiento que me ha llegado de una delegación de Harvard, yo la verdad ni me di cuenta de quiénes serían. Pero me llegó un certificado felicitándome por el surubí al ajillo”, cuenta el Mozo, mostrando el cuadro donde figura una carta firmada por los editores de esa Universidad, de la serie de libros Guía Turística de Sudamérica fechada en 2002.

Los visitantes de la casa de comidas quedan más que satisfechos con la degustación. El ambiente no es para menos. Un árbol gigante de siringa brinda la sombra necesaria en ese clima que promedia los 30 grados. El resto es placer en el paladar.